Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.

Состав:белое вино – 0,5 л, сахарная пудра – 1 стакан, яичные желтки – 8 шт., корочка лимона.

Желтки, сахар, соль, тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешать венчиком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, затем охладить.

Состав:вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 10 шт., апельсин – 1 шт.

Заварной лимонный крем приготовить по рецепту заварного апельсинового крема.

Состав:вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 10 шт., лимон – 1 шт.

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединить в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

Состав:сироп – 5 стаканов, яичные белки – 8 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка.

Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5—10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом. Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.

Состав:вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 600 г, яичные белки – 10 шт., апельсиновая цедра – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, вода – 0,5 стакана, ванилин.

Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.

Состав:сахарный песок – 600 г, яичные белки – 10 шт., лимонная кислота, вода – 0,5 стакана.

Сахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру, ванилин и жженый сахар.

Состав:заварной белый крем, сахарная пудра – 0,5 стакана, ванилин, сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление сахарного сиропа. Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить горячую воду и оставить кипеть на небольшом огне.

Тем временем взбить белки, положить в них 1 стакан сахара, ванилин и заварить сахарным сиропом.

Состав:вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 700 г, яичные белки – 10 шт., ванилин.

Свежие сливки хорошо взбить, как указано выше, добавить к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешать.

Состав:сливки – 500 г, миндаль – 1 стакан, сахарная пудра – 1,5 стакана, щепотка ванилина.

Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену белки (4 шт.) и осторожно вымешать.

Состав:абрикосовый мармелад – 0,5 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, яичные белки – 5 шт.

Белки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определить следующим образом: чайную ложечку взбитой массы положить на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов. При желании добавить несколько капель лимонного сока (или лимонной кислоты).

Состав:сахарный песок – 500 г, яичные белки – 10 шт., лимонная кислота или сок лимона.

Помещенный в кастрюльку сахар залить 0,5 стакана воды, поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и исчезновения сахарных крупинок, затем полстаканом воды залить муку размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу поставить для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавить масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбить деревянной веселкой, деревянной ложкой или миксером, пока крем не сделается пышным, белым.