Елизавета Романова - Сладости без гадости

4 яйца / 140 г муки / 100 г сахара / щепотка соли / 100 г свежего шпината / 1 ч. л. разрыхлителя / лимонный сок – чайная ложка / цедра одного лайма

1. Шпинат предварительно тщательно промыть от песка, удалить стебли.

2. Листья шпината обдать сначала кипятком, а затем ледяной водой, отжать от лишней влаги. К шпинату добавить 1 яйцо и лимонный сок и взбить блендером до однородной массы.

3. Оставшиеся яйца взбить с сахаром добела и смешать с пюре из шпината. Добавить цедру лайма.

4. В яичную массу в три захода подмешать с помощью силиконовой лопатки муку, смешанную с разрыхлителем. Перемешать до однородности.

5. Дно формы для выпекания застелить бумагой для выпечки. Стенки формы ничем не смазывать.

6. Чтобы бока торта получились ярко-зеленого цвета, тесто можно распределить по противню 30 × 40 см и выпекать в течение 8–9 минут при 180 °C, а затем вырезать круглые коржи d=12–15 см, получится 3–4 коржа. Обрезки можно подсушить и использовать для обсыпки боков торта. Также можно выпекать в круглой форме d=15 см в течение 20–30 минут, затем остудить на решетке, не вынимая из формы, после чего разрезать вдоль на 3 или 4 коржа.

Для начинки:

400 г сливок 33 % жирности / 100 г сливочного сыра или маскарпоне / 40 г сахарной пудры / 200 г свежей клубники

1. Ягоды хорошо промыть, удалить хвостики, еще раз промыть, нарезать на слайсы.

2. Взбить сливки с сахарной пудрой до мягких пиков, добавить сливочный сыр или маскарпоне. Взбить до устойчивых пиков.

3. Прослоить нарезанные коржи бисквита кремом, добавляя в прослойку ягоды.

4. Украсить готовый торт свежими ягодами.

Это облегченный вариант привычного торта «Эстерхази» с нежным ягодным муссом вместо тяжелого масляного крема и с ярким вкусом клубники, которая замечательно сочетается с миндальными коржами.

Так же как и в классическом рецепте, между коржами и муссом можно добавить пралине или слегка смазать коржи тонким слоем растопленного какао-масла, чтобы они дольше оставались хрустящими.

Для того чтобы самостоятельно приготовить клубничное пюре, необходимо пробить блендером мытую, очищенную от хвостиков клубнику, довести пюре до кипения, остудить и далее использовать по рецепту. При приготовлении пюре из свежей клубники надо добавить воды для текучей консистенции, из замороженной не нужно.

Для торта диаметром 16 см:

Для коржей:

160 г миндальной муки / 160 г белков / 160 г сахара

1. Белки взбить на средней скорости в пену, затем увеличить скорость до высокой и, постепенно всыпая сахар, довести до устойчивых глянцевых пиков. Аккуратно вмешать миндальную муку с помощью силиконовой лопатки, максимально сохраняя пышность взбитых белков.

2. На пергаменте нарисовать круги 16–18 см в диаметре, перевернуть рисунком вниз и приклеить по краям к противню, используя небольшое количество взбитой белковой массы. С помощью кондитерского мешка и круглой насадки № 6 или № 8 заполнить нарисованный круг миндальной меренгой, рисуя спираль от центра к краю.

3. Через мелкое сито присыпать коржи сахарной пудрой, отставить на 10 минут. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 20–25 минут. Коржи должны стать кремового цвета и покрыться тонкой хрустящей корочкой.

4. Перевернуть коржи вместе с пергаментом на решетку, дать остыть, аккуратно снять пергамент.

Для мусса:

300 г сливок жирностью 33 % / 100 г сливочно-творожного сыра / 200 г клубничного пюре / 100 г белого шоколада / 50 мл молока / 10 г желатина / 30 мл воды / 30 г сахара

1. Взбить холодные сливки с сахаром до едва мягких пиков.

2. Шоколад растопить на водяной бане, добавить горячее молоко и предварительно замоченный в воде желатин, затем сыр, взбить до однородности блендером. Ввести шоколадную смесь в сливочную массу, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой. Добавить клубничное пюре.

Сборка торта:

1. В кольцо диаметром 20 см, затянутое по дну пленкой, или в разъемную форму такого же диаметра поместить первый корж, затем с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой выложить по спирали слой мусса, ведя от краев к центру торта. Затем снова корж и снова слой мусса. Повторить еще дважды и завершить слоем мусса. Выровнять верхушку торта. Снять кольцо и пройтись спатулой по бокам торта, чтобы между коржами не осталось пустот.