Алексей Онегин - Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

А применительно к мясу слово rare впервые было использовано уже в Новое время, и именно тогда начинается история стейков в том виде, в котором мы знаем их сегодня. Заметим, что теперь она развивается одновременно на двух континентах.

В конце XVII столетия в Лондоне появляются первые chophouses – харчевни, в которых можно попробовать chops – мясо, нарезанное ломтями и приготовленное порционно. Одновременно с этим полным ходом идет освоение Америки, богатой чрезвычайно плодородными и незаселенными по европейским меркам землями. Двигаясь с восточного побережья на запад, вчерашние европейцы захватывали новые угодья. Суровые парни в шляпах, пасшие скот верхом и с револьверами на боку, стали не только героями вестернов, но и первыми дегустаторами и популяризаторами стейков Нового Света.

Впрочем, не будем забывать, что для стейка нужно не просто мясо, а мясо по-настоящему высокого качества.Есть такое мясо регулярно могли позволить себе только богатые люди, и нет ничего удивительного, что лучшую говядину со всей Америки везли в самый богатый город Штатов – Нью-Йорк. Именно здесь в середине XIX столетия возникают чопхаусы, призванные накормить местных клерков и коммерсантов. По аналогии с лондонскими заведениями здесь сервировали помимо стейков и другие блюда, но в основном, разумеется, также мясного толка.

Практически одновременно с появлением чопхаусов в Нью-Йорке начинают давать так называемые beefsteak banquets, или просто beefsteaks – публичные ужины, посвященные празднованию политических событий или сбору средств для избирательных кампаний. Основной публикой на таких банкетах был рабочий класс, и еда для них подавалась самая простая: нарезанная толстыми ломтями запеченная говяжья вырезка и огромное количество пива. Никаких приборов и прочих церемоний на этих мероприятиях не было, гости сидели зачастую не на стульях, а на деревянных ящиках. Чтобы они не пачкали руки, мясо подавалось на кусочках белого хлеба. Хлеб, само собой, ели немногие, и отложенные в сторону ломтики потом считали, чтобы понять, кто съел больше мяса.

Филе-миньон в беконе

Поскольку бифстейки были в первую очередь политическими мероприятиями, их посетителями были исключительно мужчины. Все изменилось в 1920-е годы, когда американские женщины получили избирательное право. Местные политики стали включать новоявленных избирательниц в список приглашенных, и женщины, как водится, быстро облагородили эти собрания. На столах появились коктейли, салаты, овощи и даже – о, ужас! – ножи и вилки. Несколько лет спустя бифстейки перестали быть праздниками чревоугодия и стали напоминать обычные званые ужины. Джозеф Митчелл, корреспондент «Нью-Йорк Таймс», комментировал эти изменения так: «Женщины не уважают обжор, и на нынешних бифстейках редко встретишь мужчину, который разделается более чем с шестью фунтами мяса и тридцатью стаканами пива».

Интерьер современного стейкхауса

Им на смену пришли стейкхаусы.Первые стейкхаусы появились все в том же Нью-Йорке и стали чем-то вроде гибрида двух других типично нью-йоркских институций: чопхаусов и бифстейков.

Заведение более респектабельное, нежели чопхаус (еще бы, ведь оно было рассчитано не только на мужчин, но и на леди!), стейкхаус практически без изменений унаследовал меню бифстейков, включая закуски и популярные гарниры в виде запеченного картофеля и шпината в сливках, но сохранив фокус на мясе, точнее теперь уже на стейках.

Именно в таком виде стейкхаусы распространились сначала по всей Америке, а затем начали победоносное шествие по всему миру, порождая всплеск интереса к стейкам и сопутствующей им культуре.

Таким образом, современный стейк в его наилучшем исполнении не является типично домашним блюдом, и иногда лучший способ съесть хороший стейк – поужинать в стейкхаусе. Разумеется, научиться готовить стейки не хуже, чем в ресторане (и даже лучше, чем в большинстве из них), возможно, но для этого нужно как следует разобраться в том, какой бывает говядина и на какие ее качества стоит обратить особое внимание.

Основным организатором бифстейков был Таммани-холл, нью-йоркское общество Демократической партии США, прославившееся чередой скандалов. В начале 1930-х годов новоизбранный президент Рузвельт, выходец из той же Демократической партии, объявил крестовый поход против Таммани-холла. Таким образом, тот быстро утратил свое влияние, и бифстейки прекратились.