Дарья Костина: Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни

● 800 г говядины с костями, 300 г телятины, 300 г ветчины, 1 яйцо, 1 пастернак, 1 морковь, 1 луковица.

Говядину с костями, телятину и ветчину отделить от костей и разрезать на кусочки, затем прибавить коренья и отварить. Варить лучше в кастрюле с герметически закрывающейся крышкой до тех пор, пока мясо не отстанет от костей, а питательные вещества не растворятся в бульоне. Готовый бульон процедить и осветлить яйцом. Бульон подать с гренками и пирожками.

● 1,5 л воды, 1 курица, 1 луковица, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу.

Для фрикаделек:2½ ст. ложки риса, 1 луковица, 2 яйца, молотый черный перец и соль по вкусу.

Обработанную тушку курицы хорошо промыть и отделить мясо от костей и шкурки. Кости, потроха, шкурку и шею опустить в кастрюлю с холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и варить в течение 1–1,5 часов. За 5–10 минут до готовности положить лавровый лист, перец горошком и соль. Готовый бульон процедить.

Приготовить фрикадельки: куриное мясо пропустить вместе с очищенной луковицей через мясорубку. В полученный фарш добавить яичные белки, хорошо промытый рис, соль, молотый перец и тщательно перемешать. Сформовать из этой массы небольшие шарики, опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящего бульона и варить 7–10 минут. Готовые фрикадельки вынуть с помощью шумовки, сложить в супницу, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и подать.

● 3 л мясного бульона, 600 г куриных потрохов, 1 ч. ложка белого столового вина, 2 ст. ложки имбиря, 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка растопленного куриного жира, 1 ст. ложка измельченной зелени.

Куриные сердца и печенки промыть и ошпарить кипятком. Пупки тщательно вычистить от песка, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду и сварить до мягкости.

Подготовленные потроха нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном, довести его до кипения, снять пену, добавить растопленный куриный жир, вино, имбирь и соевый соус, еще немного прогреть и разлить по тарелкам или бульонным чашкам, посыпав зеленью.

● 2,5 л воды, 1 курица (около 1,5 кг), 100 г сушеных грибов, 2 яичных белка, 50 г рисовой водки или белого вина, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка куриного жира, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка соевого соуса, жир для фритюра, соль по вкусу.

Грибы промыть, залить 2 стаканами холодной воды на 3–4 часа, затем в этой же воде сварить их, вынуть, тщательно отжать от жидкости и нарезать ломтиками, а отвар процедить. Ощипанную и выпотрошенную курицу промыть и отделить мясо от костей. Из костей, потрохов, шейки и шкурки сварить бульон и процедить его.

Крахмал развести холодной водой (1:1), тщательно растереть и хорошо перемешать с сырыми яичными белками. Куриное филе без кожицы нарезать ломтиками, смочить в смеси белков и крахмала, обжарить в раскаленном фритюре до образования бледной корочки, затем откинуть на сито и ошпарить кипятком, чтобы удалить лишний жир.

В кастрюлю положить грибы и куриное филе, залить куриным бульоном, добавить грибной отвар и довести до кипения. После этого снять пену и струйкой влить соевый соус, разбавленный водой (1:2), рисовую водку или вино и растопленный куриный жир, добавить имбирь и довести почти до кипения. Готовый бульон разлить в пиалы или бульонные чашки и подать.

● 500–600 г мяса говядины или курицы, ½ корня петрушки, 1 небольшая морковь, ½ корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, соль.

Для клецек:½ стакана риса, ⅓ стакана молока, 2 яйца, ½ ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины или курицы, добавив морковь, корни петрушки и сельдерея и лук-порей. Процедить.

Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить небольшие шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности.

Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.

● ½ курицы, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень сельдерея или петрушки, соль, зелень.