Дарья Костина: Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни

● 1 фазан или тетерев или 4 рябчика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 стебля сельдерея, 2–3 л воды.

Бульон из дичи готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата, или когда дичь идет на приготовление вторых блюд. В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла с одной стороны на разогретой чугунной сковороде морковь, петрушку, луковицу, затем добавить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

● 3 л воды, 850 г рыбы с отходами (кости, плавники, головы), 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 20 г уксуса, 1 лавровый лист, черный перец, зелень петрушки, соль.

Рыбу очистить, вымыть и положить вместе с вымытыми отходами, добавить слегка запеченные в духовке морковь и лук. Все залить холодной водой, подкисленной уксусом, и поставить на огонь, чтобы закипело. Образовавшуюся на поверхности пену снять, затем бульон посолить и оставить кипеть на умеренном огне 30 минут. Опустить в бульон тщательно вымытые стебли петрушки, черный перец, лавровый лист. Через 10–15 минут готовую рыбу вынуть, а в бульон для осветления добавить икру или взбитые белки.

● 1 л воды, 150–200 г свежих грибов или 20–25 г сушеных белых грибов, соль.

Только что собранные свежие грибы очистить и помыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 минут. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон или приготовить из них отдельное блюдо.

Сушеные грибы тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить 3–4 часа, затем в той же воде варить 40–50 минут, пока они не станут мягкими. Бульон процедить и заправить, использовать для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон можно также сервировать в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

Отваренные грибы нарезать брусочками, нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления супа, соуса или какого-либо иного блюда.

Грибы, лук, морковь, петрушка, сельдерей, масло, соль.

Грибы варить на медленном огне 20–30 минут, затем добавить разрезанные пополам лук и коренья, соль и продолжать варить до готовности. Снять бульон с огня, дать отстояться и процедить через сито и дуршлаг. Грибы и коренья нарезать соломкой и перемешать с измельченной зеленью петрушки. Приготовленную смесь положить в тарелки, залить горячим бульоном и добавить сливочное масло.

● 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 1 лавровый лист, соль, молотый перец.

Очищенные лук и морковь нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло. Подавать отвар в чашках, посыпав зеленью петрушки и укропа.

● 300 г мясных костей, 150 г мяса для оттяжки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, зелень, соль по вкусу.

Кости залить водой и варить 40 минут, удаляя с поверхности пену. Бульон немного охладить, добавить мясо для оттяжки, вскипятить и варить около часа. Готовый бульон остудить и процедить через плотную ткань.

Яйца взбить венчиком, добавить соль и молоко, влить на раскаленную сковороду с маслом. Готовый омлет нарезать соломкой или средними кубиками, или ромбиками, положить в тарелку, залить бульоном и посыпать зеленью.

● 1 л бульона, 0,5 кг слоеного теста, 8 колбасок (сосисок) или 4 сардельки.

Для рулета тесто раскатать слоями по 4 мм и нарезать прямоугольниками такой величины, чтобы можно было завернуть колбаску. На подготовленные прямоугольники теста положить колбаски и завернуть, сжимая кончики теста. Рулетики выпечь на противне в горячей духовке. Подавать горячими с бульоном, налитым в чашки.