Дарья Костина - Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни

● 1 кг копченой свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшая брюква, 2 картофелины, 1 корешок петрушки, тмин, чеснок, молотый перец, сметана, зелень, соль по вкусу.

Поставить варить промытое мясо. Через час в жире, снятом с бульона, обжарить нарезанные кольцами лук и кружочками морковь и опустить в бульон вместе с корешком петрушки и ломтиками брюквы. В конце варки добавить в суп кусочки картофеля, тмин и немного чеснока. Отделить мясо от костей, положить его в суп. Подавать в отдельной посуде, положив сметану и посыпав перцем и зеленью.

● 300 г постной свинины, 4 ст. ложки масла, 200 г грибов, 1 морковь, 100 г шпината, 2 яйца, 1,5 л бульона или воды, 2 ст. ложки сметаны, соль, зелень.

Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь, поджарить, влить кипящий бульон или воду, соль и варить 20 минут. Добавить мелко нарезанный шпинат. Проварить суп. При подаче в каждую порционную посуду положить по два кусочка сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.

● 500 г баранины, 200 г репчатого лука, 100 г риса, 200 г чернослива, 2–3 веточки кинзы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Жирную баранину нарезать кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Пену удалить шумовкой. Через 30 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нашинкованный репчатый лук. Поджаренный лук положить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув косточки. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки.

● 500 г баранины, 200 г гороха, 50 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 300–400 г картофеля, зелень петрушки, кинзы и соль по вкусу.

Горох перебрать, хорошо промыть, замочить в холодной воде на 4–5 часов, а затем воду слить. Опустить в кипящую воду промытое, нарезанное небольшими кусками мясо и курдючное сало. Через 15–20 минут добавить горох, букетик зелени кинзы и петрушки. Варить до тех пор, пока мясо и горох хорошо не разварятся. Когда курдючное сало сварится до полуготовности, вынуть его из супа, мелко нашинковать и положить обратно в кипящий суп. Через 15–20 минут добавить пассерованный лук, соль, нарезанный дольками картофель, мелко нарезанную зелень кинзы. Через 15 минут после закладки картофеля можно добавить по вкусу перец и ткемали. Из готового супа вынуть букетик зелени и выбросить. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или кинзы.

● 500 г баранины, 300 г картофеля, 1 яйцо, ⅓ стакана риса, 3 луковицы, ½ стакана алычи или сливы ткемали, 4 веточки кинзы, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть вместе с жиром пропустить два раза через мясорубку, добавить рис, сырое яйцо, соль и перец. Размешать, разделать в виде небольших шариков. В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 минут. Затем положить фрикадельки и варить еще 10–15 минут, добавив очищенные от косточек алычу или сливу ткемали и пассерованый репчатый лук. Перед подачей на стол добавить зелень кинзы и петрушки.

● Сердце, печень или почки, 200 г фасоли, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.

Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль. Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.

● 1 л бульона, 100 г тертого сыра, 1 вареный язык, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, соль, мускатный орех.

Луковицу мелко нарезать, обжарить в кастрюле с кипящим маслом, посыпать мукой, и, помешивая, прогреть. Разбавить бульоном, проварить, добавить томат-пюре, горчицу, сыр. Все опять проварить, добавить соль, мускатный орех и нарезанный ломтиками язык. Подать с пирогом с овощной начинкой.