Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Грубые временные обода заменяются блестящими обручами из оцинкованного металла, который режут и сгибают на больших станках, а затем пробивают отверстия для заклепок и склепывают [303]. Бочки катятся по направляющим, проходя под абразивной лентой [304], затем бочки проверяют на течь, закачивая в них воду под давлением. Готовая бочка похожа на предмет, который можно купить в магазине IKEA, – гладкое светлое дерево и сверкающий металл, приятные изгибы и гармоничная форма. Бочки почему-то кажутся легкими, хотя самые большие из них могут весить больше, чем я. «Ни клея, ни гвоздей – ничего такого», – говорит Дюран, проводя пальцами по гладкой поверхности готовой бочки. В его словах слышны любовь и гордость.

Таинственный канадский грибок озадачил Скотта. Он уже знал, что тот был горьким пьяницей, однако никак не мог понять, как он попадает в бар. Но в ноябре 2001 года Скотт рассказал о покрытом черными пятнами складе своему любимому импортеру вина – практикующему сомелье. Тот сразу же понял, о чем речь, – все дело в «доле ангелов», сказал он. Скотт никогда не слышал этого термина, но если бы он хоть раз побывал на экскурсии в винокурне, он был бы с ним знаком. Во время выдержки дистилляты испаряются – через поры деревянных стенок бочек, через микроскопические отверстия в местах соединений деталей и крепления крана. Производители виски говорят, что в год теряется около двух процентов объема продукта, хотя цифра может меняться в зависимости от погодных условий и концентрации алкоголя. Такую потерю поэтично называют «долей ангелов» – это порция алкоголя, которую подают небесам в благодарность за чудо, которое они нам дарят. Между прочим, не такое уж ничтожное количество – в Balvenie из одной бочки односолодового виски, который выдерживался пятьдесят лет, к моменту розлива испарилось 77 % от первоначального объема. (Конечно, благодаря испарению «доли ангелов» содержимое бочки становится более концентрированным. Один из дегустаторов в своих заметках назвал пробу этой партии виски Balvenie «глотком роскоши», которая рождалась «медленно и величественно». Я тоже разок-другой пробовал пятидесятилетний виски, и могу сказать, что, хоть в нем и меньше слоев ароматов и вкусов по сравнению с более молодыми и более классическими спиртами – например, в знаменитом своей торфяной нотой виски после такой долгой выдержки не осталось ничего торфяного, – его вкус действительно был очень глубоким и концентрированным.)

В медленно растущих породах дерева, в которых годичные кольца располагаются плотнее друг к другу, содержится больше веществ, способных перейти в спирт. Но производителей того же виски это не очень волнует – они всегда больше беспокоились об условиях хранения, в первую очередь о температуре и влажности. К примеру, легендарный Букер Ноэ из Jim Beam выстроил свои длинные девятиэтажные склады для выдерживания бочек (в Кентукки их зовут рикхаузами ) в направлении с севера на юг, чтобы их длинные стороны большую часть дня освещались солнцем, нагревая внутреннее пространство сооружений. Даже атмосферное давление влияет на вкус выдерживаемого продукта. «Вкусы движутся вдоль целлюлозных цепей из зоны высокого давления в зону низкого, – говорит специалист по бочковой выдержке Джим Свон. – Алкоголь и вода также могут двигаться вдоль целлюлозных цепей. Некоторые из самых изысканных шотландских виски производятся в таких местах, где в бочку проникает вода». За четыре года выдержки виски где-нибудь на западном побережье Шотландии содержание воды в бочке может увеличиться на пять литров. В холодных винных подвалах и внутри низких одноэтажных складов промозглой Шотландии из бочек выходит этанол. В более жарком климате американского юга теряется больше воды – в случае рикхаузов с металлическими стенами этот эффект оказывается еще более выраженным. На верхних этажах бочки нагреваются гораздо сильнее, и именно поэтому бурбон «малых партий» или «одной бочки» может иметь очень интересные характеристики – в этом случае из всех бочек выбирают те, которые случайно оказались лучше других.

Тем не менее в общем случае из выдержанных на бочковых складах алкогольных напитков испаряется этанол. Теперь Скотту стало ясно, что запах вокруг склада и является той химической средой, которая соединяет загадочный грибок с винокурней. Это открытие привело его к первому «подозреваемому» – к «подвальному грибку» Zasmidium . Эта плесень водится на внутренних поверхностях винных погребов, собираясь в щелях и пористых материалах, привлекающих и другие микроорганизмы. (На некоторых винодельнях бактерии так активно образуют биопленки, что в виде слизи капают прямо на бочки, что, в общем-то, довольно противно.) Много ли может существовать грибков, питающихся спиртовыми испарениями? Скотт решил, что на складе обосновалась гигантская колония плесени Zasmidium . «Среда была вполне похожа на среду обитания этого грибка, и наш образец подходил под то скудное физическое описание Zasmidium , которое я смог найти, поэтому я пришел к выводу, что это он и есть», – говорит Скотт.