Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Когда Даунс и Бимс впервые запустили брагу, приготовленную по рецепту Heaven Hill, в колоннообразные аппараты винокурни Bernheim, те засорились. Пришлось остановить процесс. «Нам нужно было зайти внутрь колонны и просверлить кое-какие отверстия, чтобы пиво потекло как нужно, – рассказывает Даунс. – Там внутри такое творилось!» При этом воспоминании Бим только качает головой. Им нужно было открыть «лазы» – отверстия для доступа внутрь – и отправить внутрь аппаратов шестерых рабочих. «Чтобы они как следует все отдраили, – объясняет Бим. – Мы потеряли дневную партию, и пришлось много чего чинить».

В конце концов им удалось запустить колонны и выгнать свои первые партии «белой собаки». Вкус был так себе. Пройдя все эти трубы, конечный продукт приобрел слегка овощной, сернистый привкус. Даунс знал, что делать: нужно было добавить меди.

В Шотландии перегонные кубы почти эксклюзивно выпускаются одной компанией – Forsyths. Единственный достойный конкурент – Abercrombie – принадлежит корпорации Diageo. В США перегонные аппараты элитного уровня для небольших винокурен поставляет немецкая компания. Все остальные производства в Соединенных Штатах закупают оборудование на заводе Vendome Copper & Brass Works, расположенном в паре миль от Heaven Hill.

Штаб-квартира этого семейного предприятия размещается в маленьком переоборудованном отеле XIX века постройки, соединенном с невзрачным производственным цехом и складом площадью около 4500 квадратных метров. Несмотря на скромный вид, Vendome занимает весьма важное место в алкогольной отрасли. Эта компания производит перегонные кубы и колонны, чаны для приготовления затора и брожения, баки и трубы для всех крупных производителей виски в Америке – для Buffalo Trace, Maker’s Mark, Four Roses и многих других, а также аппараты для получения топливного этанола для таких агропромышленных холдингов, как Daniels Midland и Midwest Grain. (Для производства биотоплива процесс сбраживания и перегонки кукурузного сырья, по сути, не отличается от процесса производства виски, но здесь используются менее восприимчивые к этанолу дрожжи – и, конечно, вкус продукта никого не волнует.)

Президент Vendome Роб Шерман принадлежит к четвертому поколению семейства, производящего перегонное оборудование. В день моего визита он слегка на взводе. Его жена уехала из города, ему нужно забрать детей из школы, а по его мастерской целый день маршируют группы экскурсантов, приехавших на конференцию Американского института дистилляции. Мне кое-как удается уговорить его провести для меня короткую экскурсию. Рабочая зона уставлена заготовками для всех известных имен американского алкогольного рынка – особый перегонный куб для Jim Beam, дрожжевые ванны размером с бульдозер для Jack Daniel’s, похожая на флейту колонна шириной в восемь дюймов (20,3 сантиметра) и длиной в двадцать футов (6,1 метра), которая отправится в научно-исследовательскую лабораторию в Айове.

Шерман говорит о меди в той же манере, в какой столяр рассуждает о качественном дереве. «Ее можно закалять, можно дать ей остыть, а можно работать с раскаленной докрасна, – рассказывает он. – Она остается очень податливой. Она редко изнашивается. Медь может служить в четыре раза дольше нержавейки». По сути, тепло (или тепловая энергия) – это механическое движение, и в твердых веществах с упругими межатомными связями вроде стали эта энергия формирует крохотные вихри – так называемые кванты колебаний атомов, или фононы, – которые движутся внутри вещества, как звуковые волны движутся по воздуху. Когда говорят, что такие металлы, как золото, серебро или медь, хорошо проводят тепло, это означает, что в этих металлах хорошо распространяются фононы. А кристаллическая структура меди – форма выстраивания атомов – делает этот металл весьма подходящим для придания ему любой формы: его атомные кристаллы имеют более гладкую по сравнению с другими металлами поверхность, так что они хорошо скользят друг о друга.

Из всех пластичных металлов с высокой теплопроводностью медь – самая дешевая. А еще она, оказывается, обладает свойствами, которые заметно влияют на вкус дистиллятов. В результате обмена веществ дрожжи вырабатывают множество соединений серы, большинство из которых остается внутри клеток дрожжей. Если по окончании дистилляции избавиться от «тел» дрожжей – а так поступает большинство пивоваров и виноделов, – то никаких проблем не возникнет. Но если их не удалять, как часто делают производители дистиллятов, клетки дрожжей разрушатся и содержащие серу молекулы попадут в жидкость. В результате вы получите сероводород – то вещество, которое придает тухлым яйцам их неповторимый запах, – и диметил трисульфид, который имеет вкус испорченных овощей.