Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Во время брожения газ действительно стремится вырваться из жидкости. Некоторые производители улавливают его, а потом впрыскивают обратно в пиво [212]. Классическая же технология предписывает добавить в конечный продукт немного дрожжей и запечатать емкость. При вторичном брожении – «дображивании» – образуется CO 2и удаляется свободный кислород, который может придать пиву странный вкус, но при этом дрожжи могут привести к помутнению пива, а образующаяся взвесь часто воспринимается как грязь.

В вине, медовухе, саке и дистиллятах углекислый газ может отсутствовать, а может и сохраняться, и тогда напитки получаются слегка газированными. Но для двух конкретных напитков – игристого вина и пива – наличие CO 2является непременным атрибутом, важной составляющей их вкуса. При этом данные два вида алкоголя радикально отличаются друг от друга с точки зрения своих взаимоотношений с пузырьками.

В бутылке углекислый газ находится под давлением, которое удерживается крышкой или пробкой [213]. При высоком давлении он растворяется в жидкости, и никаких пузырьков мы не видим. Но если раскупорить бутылку и тем самым снизить давление, CO 2начнет выходить из раствора, образуя пузырьки. В игристых винах типа шампанского или просекко маленькие пузырьки выносят с собой на поверхность жирные кислоты и другие ароматные вещества. Добираясь до поверхности, они лопаются – на верхушке пузырька образуется отверстие, его края расширяются со скоростью около 35 километров в час, образуя кольцо высокого давления, которое врезается в область низкого давления на дне пузырька, впрыскивая коническую струю шампанского в свободное пространство над жидкостью [214], тем самым усиливая издаваемый напитком аромат (или хотя бы ускоряя его появление). А еще эти пузырьки вызывают щекотание в носу.

В бутылке пива содержание CO 2составляет 5 граммов на литр жидкости. Когда вы открываете бутылку пива или шампанского, раствор CO 2внутри нее становится перенасыщенным – то есть давление растворенного газа оказывается выше внешнего атмосферного давления. Поэтому CО 2должен выйти наружу. Он это делает при помощи пузырьков. Так, давление в бутылке шампанского в шесть раз выше атмосферного давления на уровне моря [215]– этого достаточно, чтобы пробка из шампанского вылетала со скоростью около 50 километров в час [216]. Впрочем, позволить пробке вылететь при открытии бутылки – не слишком изысканно и довольно опасно.

В идеальном случае лучше насладиться пузырьками в своем бокале, чем позволить им выплеснуться через горлышко бутылки. Чтобы это произошло, молекулы газа должны отыскать друг друга в жидкости и объединиться. Проблема в том, что молекулы жидкости держатся вместе [217]. Молекулы CO 2подобны влюбленным героям романтических комедий, которые за десять минут до конца фильма продираются сквозь толпу в аэропорту, а молекулы жидкости – это стоящие бок о бок люди в этой толпе.

Конечно, они найдут друг друга – мы же все смотрели такие фильмы. Но молекулы CO 2несколько умнее героев романтических комедий – у них есть заранее условленное место встречи: там, где есть отверстие определенного размера. В случае шампанского полости образуются на стенках бокала – размер этих полостей составляет 0,2 микрона и больше. Процесс формирования пузырьков называется зарождением, и в 2002 году физик Жерар Лигр-Белэйр из Университета Реймса во Франции решил пронаблюдать, как это происходит. Он установил камеру, способную различать объекты размером с микрометр – одну миллионную метра – и снимать со скоростью 3000 кадров в секунду [218], и направил ее на бокал шампанского.

Считается, что пузырьки образуются в местах шероховатостей на стекле [219]. Некоторые производители даже наносят при помощи лазера на дно своих бокалов крошечные риски для зарождения пузырьков, чтобы добиться приятного глазу и гарантированного их образования [220]. Но Лигр-Белэйр обнаружил кое-что другое, а именно – целлюлозу. Остающиеся после ручной протирки посуды кусочки ткани или бумаги – такие крошечные, что невооруженным глазом их не увидеть [221]. Внутри этих волокон целлюлозы достаточно пространства для образования пузырьков, они фактически оказываются «пузырьковыми пушками» [222], выпуская в сторону поверхности по 30 штук в секунду. Кстати, из шампанского, поданного в низких широких фужерах-купе, углекислый газ выходит быстрее, чем из бокалов формы флюте, так что, если вы предпочитаете, чтобы ваше игристое продолжало «играть», – используйте флюте. В игристых винах эти пузырьки ведут себя так же, как в газировке: они ударяются о поверхность и лопаются [223].