Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Рис, мед и боярышник – если соединить их вместе, то брожение будет практически неизбежным . По всей Азии рис служит основой для производства алкоголя, добавляют его и в некоторые американские сорта выпивки. Мед – основа для медовухи. Фрукты – основное сырье для изготовления вина и бренди. Иными словами, то, что подавали в древнем Цзяху, представляло собой смесь будущего – праматерь всего доступного нам сегодня алкоголя.

В науке споры не прекращаются никогда. В 2012 году археолог по имени Оливер Дитрих опубликовал работу [182], в которой рассказал о найденном им еще более раннем свидетельстве изготовления человеком напитков путем брожения. На территории храмового комплекса Гебекли-Тепе в Турции Дитрих обнаружил помещения, похожие на кухни. В них были огромные кадки, остатки вещества в которых позволили предположить, что в них хранился солод или ячмень. Это могло говорить о том, что человек начал готовить алкогольные напитки еще раньше – примерно 11 000 лет назад. Макговерн называет эти результаты «наводящими на размышления», но, учитывая имеющиеся свидетельства, продолжает придерживаться версии о том, что самый первый алкоголь был приготовлен человеком в Цзяху.

Брожение происходит без нашего участия. Это естественный процесс – дайте дрожжам немного сахара, и они примутся за дело. Но примерно 10 000 лет назад за этот процесс ухватились люди: они принялись подстраивать его под свои вкусы и смогли выбирать время для употребления полученного продукта (а не дожидаться, пока посчастливится найти забродивший фрукт). Люди постепенно превратили свою природную склонность к наблюдению в прикладную науку, чтобы научиться делать глиняную посуду, обрабатывать металл или выращивать злаки. Нам было неведомо, как это работает, но мы знали, что брожение превращает то, что у нас есть, в то, чего нам хочется. Мы научились изменять и совершенствовать этот процесс, и это означает, что мы не просто были участниками природных процессов – мы смогли их моделировать. Сегодня изготовление напитков путем брожения очень распространено – это стало ремеслом. Но исследователи продолжают пытаться глубже разобраться в этом процессе и улучшить его.

Когда я спросил Макговерна, нельзя ли мне подержать черепок, он несколько напрягся. Тем не менее он натянул латексные перчатки и велел мне сделать то же самое. Вот он осторожно вынимает хрупкий осколок из пакета с застежкой и протягивает мне. Мне еще не приходилось держать в руках такой древний результат человеческого труда. Я взвешиваю его в руках, а потом достаю телефон, чтобы сделать снимок. Ведь это физическая связь с той точкой в истории цивилизации, когда человечество впервые начало производить алкоголь, – вполне осязаемая связь.

На окраине Сан-Диего, через дорогу от бейсбольной площадки и дилерского центра компании John Deere находится прямоугольное промышленное здание. Здесь компания под названием White Labs продает дрожжи. Основные ее клиенты – пивовары-любители, но есть и региональные промышленные пивоварни, небольшие винодельни и вискарни [183] : [184]. В White Labs есть и свой очень уютный паб – прямо за большой металлической раздвижной дверью.

Стены здесь отделаны деревянными панелями и украшены высокохудожественными увеличенными фотографиями оборудования для производства пива, а за длинной деревянной барной стойкой виднеются 28 краников. На них нет декоративных ручек, какие обычно можно увидеть в типичном баре. На конце каждого – прозрачная пластиковая пробирка с закругленным дном – что-то типа лабораторной пробирки. А на висящем под потолком плоском телеэкране показывают не футбол, а список штаммов дрожжей. WLP001 Калифорнийский эль. WLP585 Бельгийский сайзон III. WLP802 Будеёвице Чешский лагер [185]…

Пока я разглядываю экран, ко мне подходит молодая темноволосая женщина. Это Нева Паркер, операционный директор лаборатории в White Labs. Она произносит единственно верную для этого момента фразу: «Хотите пива?»

Я чувствую, что не могу отказаться. Во имя журналистики.

Паркер идет за стойку, берет четыре небольших стаканчика и направляется к ряду краников. Ей хочется показать как можно больше вариантов дрожжей, объясняет она, поэтому мы начинаем с номера 001 – это эль, один из самых популярных продуктов White Labs. Затем она наливает из краника с номером 051 – это тоже эль, но в духе Сан-Франциско. Далее она наполняет стаканы Калифорнийским лагером 810 и Мюнхенским хеллесом 860. На улице жарко и душно. Идеальная погода для пива. Я пробую номер 810 и вдыхаю носом воздух, затем ставлю стакан. То же самое делаю с номером 860. Оба имеют свежий хмелевой вкус – будто сосновый лес скрещен с пеной океанической волны. Но, честно говоря, я не чувствую между ними большой разницы.