Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Полвека спустя после прибытия Перри в Японию одному молодому химику чуть было не удалось подарить западному миру азиатскую технологию. Пока он пытался это сделать, он узнал о сахаре много нового. И оказался близок к тому, чтобы перевернуть мир алкоголя с ног на голову.

Этого химика звали Йокичи Такамине, он родился в японском городе Такаока в тот же год, когда Перри впервые прибыл в Йокогаму [76]. Отец Такамине был врачом и работал на правителя (назовем его мэром) города Кага. Он проявлял необычный для того времени интерес к западному миру – например, знал голландский язык [77]. Семья матери Такамине владела предприятием по производству саке [78]. Открытие западного мира, которое произошло благодаря Перри, вдохновило мэра Каги на то, чтобы отправить делегацию из подростков и молодежи в «открытый» портовый город Нагасаки, чтобы они получше узнали gaijin – чужестранцев. Так двенадцатилетний Такамине отправился в чужие края за 600 миль от дома, чтобы жить там в европейских семьях и учить английский язык. Он окончил недавно основанный Токийский университет, а затем поехал в Шотландию по программе обмена, спонсируемой японским правительством [79]. Благодаря этому международному опыту Такамине в то время оказался одним из самых лучших знатоков Запада среди японской молодежи.

Вернувшись в 1883 году в Токио, он получил работу в Министерстве сельского хозяйства и торговли. Ему предстояло найти способы индустриализировать и расширить самобытную японскую промышленность, чтобы вывести ее на международный рынок, и эту работу он решил начать с саке. Почему его заинтересовал именно этот продукт – никто толком не знает. В Токийском университете химию ему преподавал профессор, которого больше интересовала неорганическая химия и которому не было никакого дела до ферментов и вызываемого ими брожения [80]. У Такамине была возможность прочесть изданную в 1881 году книгу Р. В. Аткинсона «Химия изготовления Саке» [81]– один из первых научных трудов на тему алкоголя. Но нам неизвестно, читал ли он эту книгу. Одним из лекторов Токийского университета был немецкий химик Оскар Коршельт, написавший в 1878 году статью «О саке» («Über sake»), но, по всей видимости, он не был преподавателем Такамине [82].

Возможно, интерес Такамине возник благодаря опыту семьи его матери в производстве саке, а еще из-за того, что саке – это один из пищевых продуктов, который является характерной частью японской культуры. На местном языке саке называли nihonshu . Его делают из риса, что тоже выделяет его из общего ряда. (В Японии рис называют gohan , что буквально означает «еда».) Но еще более важно то, что для изготовления саке, помимо дрожжей, требуется еще один ингредиент – грибок под названием кодзи .

Кодзи – это ключевой элемент японской кухни: с его помощью готовятся саке, соевый соус, мисо (паста из ферментированной сои, которая составляет основу для одноименного супа), рисовый уксус и соевый сыр тофу [83]. Технически кодзи – это плесневый грибок вида Aspergillus oryzae. Если вы разбираетесь в инфекционных заболеваниях, этот факт может вас, мягко говоря, встревожить – ведь большинство представителей рода Aspergillus весьма опасны. Например, вид Aspergillus fumigatus – грибок, обитающий на различных растениях, – может вызывать у человека болезнь под названием аспергиллез, который проявляется тяжелыми аллергическими реакциями, пневмонией, а иногда возникновением аспергиллом – кровоточащих сферических образований в легких [84]. Некоторые из грибов рода Aspergillus производят афлатоксины – чрезвычайно опасные яды, вызывающие поражения печени, почек, легких. Инфицированные таким грибком злаки (чаще всего кукуруза) становятся токсичными и канцерогенными [85]. Иными словами, некоторые из родственников кодзи – настоящие чудовища.

Впрочем, сам кодзи – очень милый зверек. Как и дрожжи, это прирученный микроорганизм, ставший центральным компонентом чрезвычайно важного процесса – как в культурном, так и в экономическом смысле. Как и дрожжи, долгое время он представлял собой загадку для человека. Впервые упоминания о нем встречаются в китайских летописях 300-х годов до нашей эры и в японских летописях, датируемых 725 годом [86]. Спустя сто лет – то есть около тысячи лет назад – изготовление и продажа кодзи были в Японии весьма прибыльным бизнесом [87]. Предприятия под названием moyashi продавали в Японии грибок A. oryzae начиная с XIII века [88].

Несмотря на кажущуюся простоту действия, кодзи действительно совершает маленькое чудо: он превращает крахмал в сахар. Такамине не знал, как это происходит, – тогда никому это не было известно, – но он, вероятно, догадывался, что разгадка этой тайны поможет ему разбогатеть.