Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

Жестяные банки также нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи.

Чтобы консервы не испортились, хранились долго и позволили вам насладиться вкусным и полезным продуктом, следует неукоснительно соблюдать ряд правил.

Существуют правила укладки мяса и рыбы в банки для хранения. Сырье следует закладывать в банки сразу же после приготовления, горячим. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять. Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках – на 5–7 мм ниже края. Нельзя допускать, чтобы мясо или рыба выпирали над краями банки, это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка становится причиной выпирания крышки в процессе стерилизации и хранения. Она может в любой момент сорваться.

Правильно проведенный процесс стерилизации – важное условие длительного хранения и высокого качества консервов. Поэтому приведем детальное описание стерилизации.

Наполненные (не до верха) банки следует установить в достаточно большую посуду, эмалированную или алюминиевую кастрюлю, бак, залить водой и стерилизовать при температуре 100–120 °C. При наличии большой партии банок понадобится эмалированный котел. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки можно укладывать в уже нагретую воду. Стеклянные банки нужно устанавливать только в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 °C.

Температура при стерилизации должна быть не менее 100 °C. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей продукта. Чтобы достичь более высокой температуры стерилизации (до 120 °C), в воду нужно всыпать соль, это повысит температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. К нему прилагается инструкция с подробным описанием процесса стерилизации банок разного размера. Однако обрабатывать в нем можно только жестяные банки.

Стерилизация мяса или рыбы сложнее и более длительна, чем консервирование овощей и фруктов. Если мясные консервы планируется хранить более 2–3 месяцев, рекомендуется провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой или повторить стерилизацию дважды с интервалом в сутки. В промежутке между стерилизациями консервы необходимо хранить при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Важным условием длительного хранения консервов является правильная закупорка банок. Даже после правильной многократной стерилизации консервы испортятся, если крышки не будут закрывать емкости герметично. В банки через щели могут проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо или рыба начнут портиться.

Герметичность банок легко проверить. Для начала следует сравнить внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть одинаковыми. Чтобы убедиться, что ваши банки укупорены герметично, их следует полностью погрузить в воду, довести ее до кипения и понаблюдать, не выделяются ли из-под крышек в воду пузырьки воздуха.

Прекрасно зарекомендовали себя банки со стеклянными крышками и дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок выходит воздух, в итоге между консервами и крышкой образуется вакуум. Когда стерилизация закончится и банки остынут до комнатной температуры, объем содержимого уменьшится, наружное давление на крышку возрастет, и она будет прилегать к горловине банки еще плотнее.

Жестяные зажимы на стеклянных банках в процессе стерилизации не следует затягивать до упора, иначе воздух не сможет выходить из банки, а после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении потеряют герметичность.

После всех стерилизаций нужно обеспечить правильное хранение банок с мясными и рыбными консервами. Об этом мы расскажем ниже.

Приправы и пряные травы придают блюдам, в том числе и консервированным, приятный аромат и вкус. А еще специи влияют на их сохранность, длительность хранения, поскольку являются еще и естественными консервантами. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как консервирование мяса и рыбы, присутствие в рецепте специй приветствуется. Часто из отдельных специй готовят пряные смеси для определенных блюд. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.