Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Итальянское горячее блюдо из мяса ягнёнка (по-итальянски abbacchio – ягнёнок, молочный барашек). Поджаренная с чесноком и розмарином ягнятина традиционно подаётся в Италии на Пасху и Рождество. В Риме кусочки ягнятины обжаривают, а затем прогревают в пряном соусе, а в регионе Лацио и Милане мясо на рёбрышках маринуют с чесноком и розмарином и жарят на гриле.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин + маринование

500 г ягнятины на рёбрышках

несколько веточек розмарина

2 головки чеснока

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Подготовить ягнятину: нарезать на кусочки по косточке, зачистить косточки, удалить лишний жир. Слегка отбить мясо.

• Выложить ягнятину на плоский поддон, рядом положить разрезанные пополам поперёк головки чеснока. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать розмарином и полить оливковым маслом. Дать промариноваться около получаса.

• Приготовить ягнятину на гриле, поджарив до золотистой корочки с обеих сторон. Одновременно запечь на гриле чеснок. Подавать, дополнив ягнятину печёным чесноком и украсив по желанию веточками розмарина.

Сок незрелого винограда, который используется в азербайджанской кухне вместо уксуса для подкисления мясных блюд.

Названные в честь шотландского города Абердина, эти плотные и жирные слоёные булочки были придуманы в старину для того, чтобы их могли брать с собой в долгое плаванье рыбаки. Булочки долго не черствеют, к тому же очень калорийны. На вкус напоминают французские круассаны, только гораздо более плотные по структуре.

Пресное тесто, которое используется для приготовления блюд, но не предназначено для еды. Например, тесто, в котором запекают окорок, кролика или дичь, а также тесто, которым залепляют отверстие горшка при готовке в печи или в духовке.

Французский полутвёрдый сыр с ровной корочкой оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани, в которую он был завёрнут при созревании.

Плоды садового дерева из рода Слива. Более 2 тысяч лет назад абрикосы распространились в Средней Азии, затем в Армении, а оттуда под названием «армянское яблоко» были вывезены в Грецию, откуда позднее попали в Рим. В средние века абрикос распространился по всей Южной Европе, а в Россию попал в XVII столетии. Сейчас абрикос растёт везде, где сухое и жаркое лето, в России – в Крыму, на Кавказе и в южных районах европейской части страны.

Съедобны как плоды абрикоса, так и его семена. Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % сахаров, небольшое количество декстрина, инулина и крахмала. Содержание клетчатки – 0,8 %, органических кислот – 1,3 %. В свежих плодах содержатся витамины Р, В 1и РР, а также каротин (провитамин А) – его в абрикосах больше всего среди фруктов, произрастающих в России. В свежих плодах содержится около 305 мг солей калия (в сушёных – в 5–6 раз больше). Поэтому абрикосы рекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. Имеются также такие минеральные вещества, как магний и фосфор. Микроэлементы представлены солями железа и соединениями йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов. Поэтому систематическое употребление в пищу абрикосов способно предупредить заболевания щитовидной железы. Из других веществ в абрикосах присутствует пектин, обладающий способностью выводить из организма токсические продукты обмена и холестерин. Есть в абрикосах дубильные вещества, придающие плодам некоторую терпкость, вяжущий вкус и крепящие свойства. Сок абрикосов обладает антибиотической активностью, в частности, угнетающе действует на гнилостные бактерии.

Абрикосы употребляются в пищу как в свежем, так и в сушёном виде. Сушёные абрикосы с косточкой – это урюк, без косточки – курага. Семена абрикоса, извлечённые из косточек, в кулинарии могут служить заменой миндалю, а также из них путём выжимки получают молоко, подобное миндальному.