Мария Захарова - Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

800 г тефтелей из любого мяса: говядина, телятина, свинина, курица

1 л воды или мясного бульона

Для соуса

500 мл мясного бульона

30 г сливочного масла

30 г пшеничной муки

2 ст. л. молока

1 яичный желток

несколько капель лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 235 ккал

• Залить тефтели кипящей водой или бульоном и отварить на слабом огне до готовности (около 12 минут). Бульон, полученный при варке, аккуратно слить – он послужит основой для белого соуса.

• Выложить на сковороду сливочное масло. Добавить муку и поджарить её, стараясь избежать образования комочков.

• Молоко смешать с яичным желтком до однородной консистенции. Добавить соль и специи.

• В сковороду с мукой и маслом влить бульон и, постоянно помешивая, довести до кипения.

• Постепенно ввести смесь молока и желтка, не переставая помешивать. После этого добавить в соус пару капель лимонного сока, чтобы осветлить его.

• Поместить в соус отваренные тефтели и поставить в духовку на 10 минут.

(итал. bel paese – красивая страна)

Мягкий итальянский сыр из Ломбардии, из коровьего молока, с содержанием жира 45–50 %. Рецепт этого сыра изобрёл итальянский сыровар Гальбани в начале ХХ века. Выдерживают бель паэзе около 40 дней, благодаря чему он получается достаточно жирным, с нежным привкусом. Аромат бель паэзе значительно отличается от резкого или острого запаха французских мягких сыров. Головки сыра диаметром около 20 см плотно обёртывают фольгой, что сохраняет его от высыхания. Благодаря тому, что сыр бель паэзе хорошо плавится, его можно использовать для приготовления горячих сэндвичей, соусов, ризотто или пасты.

Национальное блюдо татарской и башкирской кухонь. Классический беляш – это большой пирог из пресного теста с разнообразной начинкой: мясной с добавкой картофеля, риса или пшена, рыбной и т. п. Очень популярен в России и на территории бывшего СССР, но в несколько нетрадиционном варианте – в виде небольших по размеру жареных пирожков с мясной начинкой и обязательно с маленьким отверстием, откуда при готовке выходит пар.

На 10–12 штук

Время приготовления: 1,5 часа

1,5 стакана молока

2 ч. л. сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

3,5 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

3 ст. л. растительного масла

растительное масло для жарки

Для начинки

1 крупная луковица

500 г фарша из баранины или говядины со свининой

соль и перец по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Приготовить тесто. Слегка подогреть молоко (примерно до 45 °C), развести в нём дрожжи, добавив сахар. Всыпать немного муки и перемешать. Поставить в тепло. Когда опара запузырится и поднимется, добавить в неё оставшуюся просеянную муку, соль и растительное масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок миски (оно должно оставаться достаточно мягким и липким). Накрыть тесто плёнкой и убрать в тепло для расстойки. Когда тесто увеличится в объёме вдвое, оно готово.

• Приготовить начинку. Лук очистить и мелко нарубить, добавить в фарш. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно вымешать.

• Тесто обмять, смазанными растительным маслом руками разделить на шарики. Каждый шарик размять в лепёшку толщиной около 5 мм. Выложить на каждую лепёшку по большой ложке мясного фарша, распределить его в виде круга, оставляя свободным край теста шириной около 1 см. Залепить тесто над начинкой, оставив небольшое отверстие в центре. Примять беляши, чтобы они стали более плоскими.

• В большой сковороде хорошо разогреть 1,5–2 стакана масла для жарки. Опустить в масло беляши отверстием вниз и жарить на среднем огне. Когда нижняя сторона подрумянится, перевернуть беляши и поджарить с другой стороны. Готовые беляши выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячими.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин