Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

2 зубчика чеснока

1 ст. л. топлёного сала

50 г стручковой фасоли

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Фасоль промыть и замочить на ночь. Утром слить воду и опять промыть фасоль. В половину очищенной луковицы воткнуть гвоздику.

• В кастрюлю выложить фасоль, половину луковицы, грудинку и букет гарни. Залить водой и варить на слабом огне под крышкой в течение 45 минут.

• Листья капусты промыть и удалить жёсткую сердцевину, нарезать соломкой. Лук-порей хорошо промыть и нарезать полукольцами. Морковь, репу и картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Красную луковицу мелко нарезать, чеснок измельчить.

• Опустить нашинкованную капусту в кипящую воду (в отдельной кастрюле), бланшировать 1 минуту, затем извлечь шумовкой и переложить в миску с ледяной водой.

• На сковороде разогреть сало, выложить чеснок, красный лук и лук-порей. Обжаривать в течение 3 минут. Добавить репу и морковь, жарить ещё 4 минуты.

• Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью, посолить и варить 15 минут под крышкой.

• В кастрюлю с супом добавить капусту и картофель, варить 15 минут. Затем из супа удалить луковицу с гвоздикой и букет гарни.

• Добавить в суп зелёную фасоль, варить ещё 5 минут и снять с огня. Подавать суп горячим.

Разновидность итальянской пасты из яичного теста, имеющая характерную трубчатую форму с косо срезанными краями. Гарганелли могут быть гладкими или рифлёными. Во втором случае, для того чтобы придать поверхности пасты такой вид, используют специальное приспособление – ребристую доску и винт, на который накручивается тесто.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

400 г гарганелли

соль по вкусу

Для соуса

2 крупных спелых помидора

1 стакан помидоров в собственном соку или томатного пюре

1 крупная луковица шалота

1 крупный зубчик чеснока

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. (без горки) сахара

несколько веточек базилика для подачи

тёртый твёрдый сыр для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 431 ккал

• Приготовить соус. Помидоры надрезать крестообразно, положить в кипяток на 20–30 секунд, затем обдать холодной водой и очистить от кожицы. Мякоть мелко нарубить и выложить в небольшую кастрюлю. Добавить нарезанные консервированные помидоры без кожицы вместе с соком.

• Лук-шалот и чеснок очистить, очень мелко нарубить. Спассеровать до прозрачности и мягкости (но без изменения цвета) на оливковом масле. Добавить в кастрюлю с томатами вместе с сахаром.

• Проварить на слабом огне примерно 15 минут, до лёгкого загустения. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Гарганелли отварить в большом количестве подсоленной воды, следуя указаниям на упаковке, до состояния аль денте. Затем воду слить, оставив в кастрюле около 2 ст. ложек жидкости, вернуть пасту в кастрюлю, сбрызнуть оливковым маслом и встряхнуть.

• Далее можно смешать пасту с томатным соусом или разложить на тарелки и полить соусом сверху.

• При подаче посыпать тёртым сыром и украсить листочками базилика.

(фр. garnir – украшать, наполнять)

Гарниром называют дополнение к основному блюду. Прежде всего, он нужен для того, чтобы дополнить основное блюдо по вкусу. Например, к мясу или птице в остром соусе подаётся нейтральный на вкус отварной рис или картофельное пюре, а к насыщенному и жирному блюду – лёгкий овощной салат. Также гарнир используется для заполнения свободного пространства в тарелке и для украшения блюда. Гарнир может быть простым или сложным (составным). Часто его готовят из овощей, круп, бобовых, реже для этого используют грибы или фрукты. Классические примеры гарниров: отварной или жареный картофель к мясным и рыбным блюдам европейской и русской кухонь, картофельное пюре к сосискам, тушёная капуста – к колбаскам и запечённым блюдам, зелёный горошек – к языку и котлетам в панировке, рис – к блюдам азиатских кухонь.

Традиционный грузинский соус, который готовится из толчёных грецких орехов, мелко нарезанной зелени, лука и чеснока. Разводят гаро винным уксусом или гранатовым соком в сочетании с куриным бульоном, а затем хорошо уваривают. Гаро обладает нежным вкусом и считается очень полезным для здоровья. Обычно его подают к птице – курице или индейке.