Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

Из желудочков варят супы, их тушат, жарят, запекают, используют для начинки пирогов. Главное правило при приготовлении желудочков – чем дольше они готовятся, тем мягче и вкуснее получаются.

Желудочки должны быть от красного до розового цвета, без желтых прожилок и без запаха.

Как и другие субпродукты, желудочки быстро портятся, поэтому их нельзя хранить в холодильнике в нижнем отделении дольше 2 дней. Желудочки можно замораживать и хранить в таком виде до 4 месяцев.

Чаще всего в продаже встречаются очищенные желудочки, которые достаточно просто промыть и удалить жир, но иногда они продаются целыми – в таком случае их нужно разрезать, удалить содержимое, промыть, сделать несколько надрезов, вывернуть наизнанку и ошпарить кипятком, после чего соскоблить жёлтый внутренний слой.

О коровьем, телячьем и бараньем желудке см. статью Рубец.

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа

500 г куриных желудочков

вода

2 лавровых листа

6 горошин чёрного перца

1 крупная морковь

1 крупная луковица

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сметаны

зелень петрушки для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 86 ккал

• Куриные желудочки подготовить (см. Подготовка) и нарезать на небольшие кусочки. Залить желудочки кипящей водой так, чтобы она их покрывала, поставить на сильный огонь. Довести до кипения, снять пену, положить лавровый лист и перец горошком, уменьшить огонь до слабого. Варить куриные желудочки под крышкой 1 час. Снять с огня, немного остудить. Бульон процедить, желудочки сохранить.

• Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной тёрке, лук мелко нарубить.

• Спассеровать лук на растительном масле до прозрачности, затем добавить морковь и обжарить в течение 5 минут.

• Добавить в сковороду с луком и морковью желудочки, влить немного бульона и потушить под крышкой до мягкости желудочков (около 30 минут).

• За 5 минут до подачи добавить сметану, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Подавать блюдо горячим, украсив петрушкой.

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа

500 г куриных желудочков

3 л воды

100 г перловой крупы

1 средняя морковь

1 маленькая луковица

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. сушёного укропа

соль по вкусу

Калорийность: 40 ккал

• Куриные желудочки подготовить (см. Подготовка) и нарезать на небольшие кусочки. В холодную воду положить куриные желудочки, поставить на средний огонь. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до слабого. Варить куриные желудочки под крышкой 1 час. Снять с огня, немного остудить. Бульон процедить, желудочки сохранить.

• Перловку промыть под проточной водой, залить холодной водой, оставить на 20 минут, воду слить. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде растопить масло, положить лук и спассеровать до прозрачности. Добавить в сковороду морковь, обжарить вместе с луком в течение 5 минут.

• В сковороду добавить перловку, влить 2 стакана бульона от желудочков, закрыть крышкой, тушить на среднем огне 20 минут.

• Бульон довести до кипения, добавить содержимое сковороды, варить на среднем огне 10 минут. Положить желудочки, снова довести до кипения, убавить огонь до слабого. Добавить сушёный укроп. Варить суп под крышкой 30 минут.

Традиционное блюдо литовской кухни, гусиный суп с перловой крупой, кореньями, грибами и яблоками.

На 12 порций

Время приготовления: 3,5 часа

1 гусь весом 1,5 кг

2 средние луковицы

1 крупная морковь

1 корень петрушки

1 небольшой корень сельдерея

3 кислых яблока

3 л воды

1 ч. л. молотого тмина

1 стакан перловой крупы

2 ст. л. сливочного масла

400 г сметаны

5–6 свежих белых грибов

сок 1 лимона

1 пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• Гуся обработать, помыть, крупно нарубить. Лук и морковь очистить, крупно нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, натереть на тёрке. Яблоки очистить, удалить семена, нарезать ломтиками.