Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

• Нут (бараний горох) рекомендуется замачивать перед варкой минимум на 4 часа.

• Если замачивать крупы перед варкой на несколько часов в тёплой воде с добавлением небольшого количества лимонного сока или йогурта, содержащиеся в них питательные вещества будут гораздо лучше усваиваться организмом.

• Больше всех других круп нуждаются в замачивании овёс и овсяные хлопья, рис, пшено, гречневая и перловая крупа.

• Сухие грибы рекомендуется замачивать в молоке – так их вкус станет более насыщенным.

• При приготовлении фарша для котлет хлеб следует замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и делает их жёсткими).

Часто начинающие и даже опытные кулинары не берутся за приготовление того или иного экзотического блюда только потому, что в его состав входят труднодоступные ингредиенты. Многие из них вполне можно заменить традиционными для нашей кухни продуктами. Однако следует помнить, что заменяющие ингредиенты могут довольно значительно отличаться по вкусу, поэтому не следует ожидать, что вкус готового блюда на все сто процентов будет соответствовать оригинальному (особенно это касается экзотических блюд азиатской кухни, в которые добавляются специи со специфическими ароматами).

Процесс искусственного охлаждения продуктов до температуры ниже 0 °C. Замораживание используется в кулинарии для того, чтобы обеспечить длительное хранение продуктов. Если замораживание производится с соблюдением всех требований, в продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ, поэтому оно считается одним из лучших вариантов хранения. Таким способом можно обеспечить себя витаминами на весь холодный период года, заморозив летом достаточно свежих овощей и фруктов.

Заморозка мяса, птицы и рыбы.Заморозке подлежит только свежее мясо. Мыть его перед этим не следует. Если кусок крупный, его целесообразно разрезать на небольшие порции, поскольку при многократном размораживании мясо теряет более половины полезных свойств. То же касается птицы и рыбы.

Заморозка овощей.Некоторые овощи, например, цветную капусту, кабачки, баклажаны, зелёную фасоль необходимо бланшировать перед заморозкой. Затем их следует остудить, разрезать и разложить по пакетам. Пакеты поместить в морозильную камеру для быстрой заморозки. Овощи, которые не нуждаются в предварительной подготовке, моют, подсушивают, при необходимости разрезают на части, раскладывают в подготовленные пакеты и помещают в морозильную камеру.

Заморозка фруктов и ягод.Фрукты и ягоды замораживают в свежем виде. Целыми замораживают чернику, вишню, смородину, рябину. У абрикосов перед заморозкой нужно удалить косточку. Малину, ежевику, землянику и клубнику рекомендуется пропустить через мясорубку и заморозить пюре в небольших пакетиках. Для того чтобы заморозить ягоды целиком, их нужно разложить на сухой поверхности, поместить в морозилку, а когда они замёрзнут, разложить по пакетам и убрать в морозилку на хранение.

Заморозка зелени.Замораживать можно практически любую зелень. Перед этим её следует промыть в миске с водой, чтобы удалить песчинки. После этого зелень нужно обсушить и разложить по пакетам. Можно замораживать нарезанную зелень, поскольку свежую траву удобнее резать, чем размороженную. Желательно раскладывать зелень по пакетам небольшими порциями, чтобы не размораживать лишнее.

Заморозка хлеба.Свежий хлеб, будучи замороженным, а затем разогретым в духовке, ничем не отличается от свежеиспечённого.

Один из основных и самых древних способов кулинарной обработки продуктов. Приготовление продукта происходит исключительно за счёт воздействия на него горячего воздуха. Запекание бывает открытым, закрытым и кратким. В первом случае продукт помещается над огнём, во втором он кладётся в специальную посуду либо заворачивается в фольгу или кулинарный рукав. При кратком запекании практически готовый продукт кладут в открытую посуду для запекания только его верхней части. Запекание считается щадящим методом приготовления, позволяющим сохранить большее, чем при жарке, количество полезных веществ. Длительность и способ запекания зависят от выбранного продукта.