Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Пьют во время трапезы чаще всего вино, и не случайно – ведь в Италии производится четверть всего мирового оборота вина. В качестве дижестива часто подают виноградную водку граппа, различные ликёры, самый известный из которых лимончелло, а также пиво. Из безалкогольных напитков в Италии предпочитают натуральный кофе, причём популярность его в этой стране так велика, что именно итальянский кофе считается самым лучшим в мире, и все названия классических кофейных напитков – эспрессо, капучино, американо, латте и т. п. – итальянские. Чай в Италии практически не пьют, зато ценят свежевыжатые соки.

Антипасто– закуска перед основным приёмом пищи.

Аранчини– жареные шарики из риса с мясной начинкой.

Баккала– вяленая треска.

Банья кауда– густой горячий чесночный соус с овощами.

Вителло тоннато– холодная отварная телятина под тунцовым соусом с каперсами.

Гриссини– тонкие хлебные палочки.

Кальцоне– закрытая пицца в виде полумесяца.

Капоната– холодная овощная закуска с баклажаном.

Капрезе– традиционная закуска из моцареллы, помидоров и базилика.

Кассата– сицилийский бисквитный торт или мороженое с цукатами в Неаполе.

Кростата– сладкий пирог с рикоттой.

Кростини– тосты с различными начинками.

Лазанья– запечённое блюдо из листов пасты с томатным и белым соусами и разными начинками.

Минестроне– овощной суп.

Мостарда– соус из фруктов, маринованных в горчице и сахарном сиропе.

Ньокки– итальянские клёцки.

Оссобуко– горячее блюдо из телячьей голяшки.

Панини– итальянский сэндвич.

Панна котта– сливочный десерт.

Паста– разнообразные макаронные изделия и блюда из них.

Песто– соус из базилика, пармезана, кедровых орешков и оливкового масла.

Пицца– лепёшка с разными начинками, с томатным соусом и расплавленным сыром.

Полента– каша из кукурузной муки.

Риболлита– суп из фасоли с грудинкой.

Ризотто– блюдо из риса с различными добавками.

Сабайон– десертный яичный крем с добавлением вина.

Сальтимбокка– телятина, обжаренная в ломтиках копчёной ветчины.

Семифредо– домашнее мороженое.

Тирамису– десерт из сыра маскарпоне с бисквитным печеньем.

Фокачча– пшеничная лепёшка.

Фриттата– омлет с различными добавками.

Артишоки по-итальянски

Макаронные изделия из пресного или яичного теста. Существует мнение, что пасту в Италии начали готовить после того, как Марко Поло привёз в страну лапшу из Китая в XII веке. По другой версии паста появилась в Италии благодаря захватчикам – арабам.

В традиционной итальянской кухне паста – основное блюдо обеденного стола. Насчитывается более ста разновидностей пасты, обычно её подразделяют на длинную, короткую, мелкую, фигурную, для фарширования и фаршированную. Но практически в каждом регионе Италии есть свои нестандартные разновидности пасты: в Ломбардии готовят пиццоккери – лапшу из смеси гречневой и пшеничной муки, в Эмилия-Романья – пассателли, «колбаски» из панировочных сухарей, в Трентино-Альто-Адидже – канедерли, шарики, сделанные из чёрствого хлеба, во всей центральной Италии – ньокки, клёцки из картофельного теста или манной крупы. Часто тесто пасты окрашивают в различные цвета с помощью овощных соков и чернил каракатицы. Паста подаётся с соусами, используется при приготовлении салатов, супов и вторых блюд.

При покупке следует обратить внимание на надписи на упаковке пасты. Надпись di grano duro означает, что это паста из твёрдых сортов пшеницы (она наиболее полезна), а trafilata al bronzo – что паста готовилась с использованием бронзовых форм, при таком способе изготовления на пасте появляются мелкие трещины, благодаря чему готовое блюдо лучше пропитается соусом.

В сухом, защищённом от солнечного света месте. Фаршированную пасту можно хранить в морозилке до полугода.