Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

• Противень смазать оставшимся сливочным маслом, выложить пирог, отправить его в разогретую до 150 °C духовку, выпекать 2–3 часа. В процессе выпекания периодически смазывать верх пирога растопленным свиным жиром. Достать из духовки, нарезать на куски, подавать к столу.

Традиционная карельская уха. Есть несколько разновидностей каларуоки. Часто уха готовится из сига, иногда в суп добавляют молоко, а особенно «экзотической» является уха из квашеной или сухой рыбы (сущика). Отличительной особенностью любой карельской ухи является то, что за несколько минут до окончания варки бульон процеживают через слой берёзового угля. Это позволяет избавиться от горечи и ярко выраженного рыбного запаха. Каларуока получается мутноватой, а не прозрачной, как русская уха. Чтобы блюдо получилось насыщенным, в уху принято добавлять яйца, исландский мох, молоко, ржаную муку и даже почки сосны или березы.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

300 г сушёной рыбы

1,5 л воды

700 г свежей речной рыбы

3 картофелины

5 горошин чёрного перца

3 лавровых листа

1 луковица

соль по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Сушёную рыбу залить холодной водой, вымочить, пока она не станет мягкой. Свежую рыбу выпотрошить, почистить и промыть. Замоченную рыбу в воде довести до кипения и варить 15–20 минут на среднем огне.

• Картофель помыть, очистить, крупно нарезать. Выложить в рыбный бульон вместе со свежей рыбой, варить до готовности картофеля. Перед окончанием варки добавить перец горошком и лавровый лист. Посолить по вкусу.

• Лук очистить, мелко нарезать. Готовую уху разлить по тарелкам, добавить нарезанный лук, подавать к столу.

Славянская традиционная выпечка с очень древней историей. Калачи издавна пекли из белой пшеничной муки и придавали им форму плетёного кольца. На Севере и в Центральной части России калачи делали в форме гири. Согласно легенде, такая форма была придумана для удобства простых тружеников. Не имея возможности помыть руки перед едой, они съедали массивную часть калача, держа его за «ручку», которую выбрасывали. Однако более вероятно, что необычная форма традиционных и «гиреподобных» калачей обусловлена необходимостью хранить хлеб высоко от земли, где до него могли добраться грызуны. Пекли калачи редко и в больших количествах, затем подвешивали на шесты и крепили у потолка.

см. Листовая капуста.

Блюдо португальской кухни. Овощное рагу с филе трески.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

300 г трески

1 луковица

3 зубчика чеснока

0,5 сладкого перца

1 помидор

3 ст. л. оливкового масла

3 картофелины

1 лавровый лист

40–50 мл сухого белого вина белого вина

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 63 ккал

• Разделать треску: почистить, удалить внутренности и голову, отрезать плавники. Разрезать тушку пополам, удалить хребтовые кости. Нарезать рыбу на крупные куски.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Сладкий перец промыть, крупно нарезать. Помидор помыть, удалить плодоножку, нарезать кубиками.

• В посуде для тушения разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, выложить лук, чеснок и перец. Тушить под закрытой крышкой, пока лук не станет мягким. Добавить помидор, перемешать, тушить, пока он не разварится.

• Картофель помыть, очистить, нарезать крупными кубиками. Выложить к овощам, добавить лавровый лист и 1 ст. ложку оливкового масла. Влить немного воды, накрыть крышкой, тушить до полуготовности картофеля.

• Поверх картофеля выложить куски рыбы, посолить, поперчить, накрыть крышкой, тушить 15–20 минут. За 5 минут до готовности влить немного белого вина.

• Укроп помыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в рагу. Снять с огня, немного остудить и подавать к столу.

Традиционное блюдо португальской кухни, густой суп с капустой, картофелем и колбасой чоризо.