Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Казахская кухня сформировалась в течение многих веков как кухня кочевого народа, отсюда её характерные особенности. Прежде всего, в казахской кухне традиционно много мясных блюд. В основном используется баранина или конина, хотя есть рецепты и с говядиной, и даже с мясом верблюда. «Жемчужина» казахской кухни – бешбармак, ароматное мясо, которое едят с домашней лапшой. Обычно к нему подаётся бульон сорпа в пиалах. Вообще мясо принято отваривать, чтобы оно стало очень мягким и буквально таяло во рту.

В казахской кухне исторически почти не используются овощи, лишь лук и некоторые пряные травы, также блюда готовятся почти без специй.

Кисломолочные продукты – айран, каймак, кумыс, курт и пр. – готовят по старинным рецептам, сохраняя уникальные свойства и вкус исходного продукта – молока. Сырьём для них часто служит верблюжье молоко или молоко кобыл. Для сквашивания молока его помещают в кожаные бурдюки.

Ни один казахский дастархан не обходится без вкусной и разнообразной выпечки, один из самых популярных её видов – самса с мясной начинкой. Также в рационе каждой семьи обязательно присутствуют каши – сумалак (из проросшей пшеницы) и наурыз коже (каша из семи видов злаков).

Жители Казахстана отличаются врождённым гостеприимством. В этой стране можно встретить оригинальные застольные традиции, призванные продемонстрировать почёт и уважение к гостям. Обязательным атрибутом любого застолья является чай, которым встречают каждого гостя, заглянувшего в дом. Наряду с обычным чёрным чаем пьют так называемый ширчай – солёную смесь чая, молока и масла, куда иногда также добавляют муку и обжаренные кусочки курдючного сала. Этот калорийный напиток способен утолить не только жажду, но и голод. Завершается любая трапеза, как правило, кумысом – кисломолочным напитком.

Современная казахская кухня пополнилась блюдами народов, традиционно проживающих по соседству, так, во многих рецептах можно без труда узнать блюда соседней Киргизии.

Айран– кисломолочный напиток.

Баурсаки– жаренные во фритюре шарики из теста.

Бешбармак– отварное мясо с лапшой.

Казы– колбаса из конины.

Каймак– аналог сметаны.

Катык– аналог густой простокваши.

Кумыс– напиток из кобыльего молока.

Курт– солёный домашний сыр.

Куырдак– блюдо из субпродуктов с картофелем.

Лагман– блюдо из мяса, овощей и длинной лапши.

Манты– блюдо, схожее с пельменями, с мясной начинкой.

Самса– пирожки с мясом.

Сорпа– мясной бульон.

Сумалак– каша из проросшей пшеницы.

Шек-шек (чак-чак)– десерт из жареного теста с мёдом.

Шельпек– тонкая лепёшка.

Ширчай– солёный чай с молоком и маслом.

Традиционная для Башкирии, Казахстана, Киргизии, Татарстана и Узбекистана колбаса из конины. Для её приготовления используется мясо с рёбер, которое обычно не перемалывают в фарш, а оставляют целым. Перед тем, как наполнить мясом кишку, его смазывают специями и пряностями. Казы отваривают, коптят и вялят. Такая колбаса подаётся на праздничный стол и считается деликатесом.

см. Перец чили.

(нем. Kaiserschmarrn – омлет кайзера)

Сладкий омлет, блюдо австрийской кухни. Считается, что появилось оно благодаря императору Францу Иосифу, повар которого разорвал неудавшийся омлет на кусочки и выдал их за новое блюдо. Согласно другой легенде, омлеты специально делили на куски, чтобы раздать их бедным.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

200 г пшеничной муки

2 яйца

200 мл молока

1–3 ст. л. сахара

1 щепотка соли

30–50 г мелкого изюма без косточек

1 ст. л. растительного масла

сахарная пудра для посыпки

джем, варенье или свежие ягоды для подачи

Калорийность: 281 ккал

• В миску всыпать муку, добавить яичные желтки и молоко, замесить тесто.