Наталья Шинкарёва: Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

• Сухарную массу залить 2 л кипятка, оставить на 1 час. Снова процедить через марлю, сухарную массу выбросить.

• Всю жидкость от сухарей слить в одну ёмкость, добавить сахар, дрожжи, перемешать. Оставить на 8 часов при комнатной температуре.

• Готовый квас разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте.

Время приготовления: 30 мин + брожение

300 г ржаной муки

3 л воды

3 ст. л. сахара

1 корочка ржаного хлеба

Калорийность: 25 ккал

• Муку всыпать в кастрюлю, влить 1 л холодной воды. На слабом огне довести смесь до кипения, снять с огня. Размешать смесь деревянной ложкой, пока она не станет густой, как сметана. Добавить сахар, перемешать, влить оставшуюся холодную воду. Положить в квас корочку ржаного хлеба (лучше подсушенную в духовке).

• Убрать квас в тёплое место для брожения на 2–3 дня.

• Готовый квас процедить, убрать в холодное место. Оставшуюся закваску можно использовать для приготовления новой порции кваса.

Время приготовления: 40 мин + брожение

3 яблока

1 л горячей воды

0,5 ч. л. сухих дрожжей

0,75 стакана сахара

0,5 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 36 ккал

• Яблоки вымыть, удалить косточки, нарезать дольками. Положить яблоки в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут, снять с огня, немного остудить, не снимая крышку.

• Немного тёплого яблочного отвара перелить в небольшую пиалу, добавить дрожжи, растворить. Оставить в тёплом месте на 20 минут.

• Вылить дрожжи в яблочный отвар, добавить сахар и лимонный сок, перемешать.

• Квас оставить для брожения на 12–15 часов под закрытой крышкой, после чего процедить и охладить.

1) Посуда, в которой на Руси в старину подавали и хранили квас. Сосуд имел необычную форму: ёмкость в форме диска, часто с отверстием посередине. К нему крепились изогнутая ручка и носик. Изготавливались квасники преимущественно из керамики, а упоминание о первом таком сосуде относится к 1771 году.

2) Специалист по приготовлению кваса в Древней Руси. Каждый квасник специализировался на определённом виде кваса и мог придумывать новые рецепты. Помимо производства напитка, квасники занимались и его продажей. Для этого на рынках существовали специальные «квасные ряды», где можно было выбрать напиток на любой вкус. Торговать квасник мог только в своём районе, в противном случае это сулило неприятности от местных квасников. Закат профессии пришёлся на XVIII–XIX века, после вступления в силу запрета о торговле «пьяными» квасами. Кроме того, в этот период с торговлей квасом стала успешно конкурировать торговля чаем.

Способ консервации овощей и фруктов, при котором в качестве консерванта выступает образующаяся естественным образом в соке консервируемых продуктов молочная кислота. Лучшей посудой для квашения считаются деревянные бочки. В них овощи и фрукты получаются особенно вкусными. Сегодня для этих целей используют эмалированные кастрюли или стеклянные банки, важно, чтобы посуда не была металлической, поскольку металл может вступать в химическую реакцию. Для квашения обязательно готовят рассол – растворяют в воде поваренную соль. Полученным рассолом заливают уложенные в посуду овощи или фрукты и оставляют их на некоторое время при температуре 18–24 °C. При более высоких температурах может начаться развитие патогенной микрофлоры, а при температуре, близкой к 0 °C, процесс квашения останавливается. Под воздействием температуры начинается химическая реакция брожения растительных сахаров, в результате чего выделяется молочная кислота. Для равномерного квашения важно, чтобы овощи не лежали слишком плотно, поскольку рассол должен свободно циркулировать между ними. Проверять степень готовности овощей и фруктов нужно регулярно на вкус.

Квашеные овощи и фрукты были особенно популярны на Руси. Таким способом на зиму заготавливали яблоки, арбузы, огурцы, помидоры, лук. Однако настоящей «королевой квашения» была и остаётся белокочанная капуста.