Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

(от лат. culina – кухня)

Что такое кулинария – наука или искусство, спорят до сих пор. Как совокупность способов приготовления и подачи блюд кулинария в том виде, в котором мы знаем её сейчас, сформировалась в середине VI–VII веков н. э., считается, что выпуск первых кулинарных книг произошёл как раз в это время. До этого события кулинария, скорее, была проявлением способностей отдельных поваров, а не какой-то упорядоченной системой.

В разные годы учёные многих стран издавали свои кулинарные книги: Леонардо да Винчи, нотариус из Вюрцбурга (Германия) Михаэль де Леон, Александр Дюма (отец), Мишель де Монтень, Оноре де Бальзак и т. д.

Исследователи предполагают, что колыбелью настоящей кулинарии была Италия, хотя спустя несколько столетий эталоном изысканной кухни стала Франция, заняв лидирующую позицию в кулинарном мире.

Кулинарное искусство в России, неоднократно подвергаясь влиянию кухонь других стран, сохранило свой колорит и самобытность. Существуют различные тексты – «Изборник Святослава», «Уставная грамота Ростислава Смоленского» (XII век), описания блюд в «Росписи царским кушаньям» и «Домострое» (XVII век), – которые помогли сохранить аутентичность русской кухни. Профессиональные повара в богатых домах Руси стали появляться примерно с XI века.

Русская кулинарная школа – это несколько десятков фамилий, известных на весь мир, например, Елена Молоховец, автор книги «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» с доступными для многих слоёв населения рецептами, В. В. Похлебкин, учёный, историк и писатель, создавший более 50 книг о кулинарии.

Праздничный пасхальный хлеб. Традиция пасхального кулича имеет древние корни, многие историки связывают её с ещё дохристианскими, языческими обрядами. Как бы то ни было, изготовление такого хлеба традиционно как для православных, так и для католиков.

Готовится кулич из опарного дрожжевого хлеба с добавлением изюма или цукатов. Украшают кулич белой помадкой или взбитыми белками, сверху рисуют глазурью или выкладывают изюмом крест или буквы «ХВ» – Христос Воскресе.

Как правило, пекут пасхальные куличи в четверг, предшествующий пасхальному воскресенью.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

3 яйца

1 яичный желток

120 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания

40 г свежих дрожжей

250 мл топлёного молока

0,5 ч. л. соли

250 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

1 ст. л. коньяка

100 г изюма

600 г пшеничной муки + 3 ст. л. для посыпания формы

Для украшения

1 яичный белок

3 ст. л. сахарной пудры

60 г цукатов

Калорийность: 336 ккал

• Яйца и желток слегка взбить. Натереть в них сливочное масло на крупной тёрке. Дрожжи развести в тёплом молоке, влить к яйцам и маслу. Добавить соль, сахар и ванильный сахар, перемешать до полного растворения. Добавить коньяк и изюм, постепенно вмешать муку. Замесить гладкое тесто. Скатать в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить на 8–12 часов.

• Вымесить тесто, оставить ещё на 1–2 часа до увеличения объёма вдвое.

• Форму для кулича смазать сливочным маслом, обсыпать мукой, излишки стряхнуть. Выложить тесто в форму, оставить в тепле до тех пор, пока оно не увеличится в объёме до уровня края формы.

• В центр кулича воткнуть длинную деревянную шпажку. Выпекать при 180 °C в течение 2–2,5 часов.

• Достать кулич из духовки, извлечь из формы. Остудить на решётке.

• Приготовить глазурь. Белок взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Приготовленной глазурью намазать кулич сверху, украсить цукатами. Оставить на решётке до полного остывания.