Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

• Варить на водяной бане, постоянно помешивая, 5–7 минут, до загустения.

• Снять с огня и, взбивая, быстро охладить (для этого посуду с курдом рекомендуется поставить в широкую миску с холодной водой или льдом).

Бараний жир, содержащийся в задней части туши – курдюке. Жир в области хвоста накапливается у всех баранов, но особой ценностью обладают отдельные курдючные породы – у таких баранов вес курдюка может достигать половины веса животного.

Курдючный жир богат полезными жирными кислотами, а также витаминами Е, РР, В 1, В 12, калием, фосфором, железом, фтором, цинком и йодом. Продукт стимулирует работу поджелудочной и щитовидной желёз, а также регулирует уровень сахара в крови.

Курдючный жир – один из основных ингредиентов многих восточных кухонь. На нём готовят первые и вторые блюда, часто он входит в состав начинки для самсы и мантов, его добавляют для сочности к шашлыку, он используется для приготовления теста. Курдючный жир обжаривают на горячей сковороде и подают ароматные шкварки с лепёшками. Блюда, приготовленные с курдючным жиром, долго не портятся даже в условиях жаркого климата.

Цвет жира должен быть от белого до бело-розового, без жёлтых вкраплений. Качественный курдючный жир не имеет запаха, его консистенция однородная.

Свежий – в холодильнике до 3 дней. В морозилке – до 7–8 месяцев.

Блюдо кавказской кухни, дагестанские пельмени с острой начинкой. Курзе готовят с картофелем, творогом, мясом, зеленью (например, с крапивой).

На 6–7 порций

Время приготовления: 1 час

2 средние луковицы

2 зубчика чеснока

500 г говяжьего фарша

3 ст. л. сушёного укропа + 1 ст. л. для отваривания

1 ч. л. сушёного красного перца

соль

Для теста

500 г пшеничной муки

200 мл воды

щепотка соли

Калорийность: 221 ккал

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Смешать чеснок, лук, сушёный укроп, красный перец и 1 ч. ложку соли с фаршем. Тщательно вымесить.

• Приготовить тесто. Муку просеять, добавить соль. Постепенно вливать воду и замесить крутое не липкое тесто.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм. С помощью стакана вырезать из теста кружочки.

• На середину каждого кружочка положить 1 ч. ложку фарша и защипать курзе косичкой.

• В широкой кастрюле вскипятить воду, добавить соль и укроп. Отваривать курзе в течение 10 минут. Подать к столу горячими.

Блюдо американской кухни. Запечённые или приготовленные на гриле куриные крылышки, смешанные с острым соусом. Рецепт известен с 1964 года, когда такие крылышки впервые подали к пиву в одном из баров города Баффало в США. Рецепт стал настолько популярным, что с 1977 года 27 июля в Баффало ежегодно празднуют «День куриного крылышка». Автор рецепта, Тереза Беллиссимо, награждена знаком «Почётного крылышка города Баффало».

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

800 г куриных крыльев

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

1 ст. л. красного винного уксуса

1 ч. л. соуса табаско

1 ч. л. соли

Для соуса

120 г сыра с голубой плесенью

400 мл сливок 33 % жирности

Калорийность: 246 ккал

• Крылья разрезать по суставам на три части. Крайнюю (перьевую) часть удалить. Остальные обвалять в муке.

• Сливочное масло растопить, две трети вылить в форму для запекания и равномерно распределить. Выложить в форму крылышки.

• Запекать крылышки в духовке при 220 °C в течение 20 минут. Достать из духовки, перевернуть на другую сторону и запекать ещё 25 минут.

• Приготовить соус. Сыр мелко нарезать. В глубоком сотейнике довести сливки почти до кипения (но не кипятить). Добавить в сливки сыр и на слабом огне варить, постоянно помешивая, 7–8 минут до загустения. Снять с огня и немного охладить.

• Оставшееся сливочное масло смешать с уксусом, табаско и солью.

• Достать крылышки из духовки, промокнуть бумажными полотенцами и сложить в большую кастрюлю, залить приготовленной острой смесью, накрыть крышкой и потрясти так, чтобы смесь равномерно распределилась по крыльям.