Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

Сало, окружающее внутренние органы животного, внешне оно выглядит как свёрнутая сетка. Нутряное сало отличается уникальными лечебными свойствами. Особенно хорошо оно помогает бороться с заболеваниями нижних дыхательных путей – бронхитами и пневмониями. Для лечебных целей его обычно перетапливают, а затем употребляют внутрь либо наружно.

В кулинарии нутряное сало применяется нечасто в связи с его специфической структурой. Тем не менее, этот вид сала содержит много полезных веществ и витаминов. Чаще всего используют свиное нутряное сало. В нём содержатся витамины A, E, D и К. Богато оно также цинком, калием, магнием, фосфором и другими микроэлементами.

Время приготовления 50 мин

600 г нутряного сала

2 зубчика чеснока

0,5 ч. л. соли

щепотка молотого чёрного перца

Калорийность: 899 ккал

• Нутряное сало положить в казан или глубокую сковороду, вытапливать на слабом огне, не накрывая посуду крышкой. Появляющийся жир сливать в отдельную посуду. Повторять, пока не вытопится всё сало.

• Чеснок очистить, раздавить, выложить в посуду с жидким салом, добавить соль и перец, перемешать.

• Оставить охлаждаться при комнатной температуре, убрать для хранения в холодильник.

Термин, использующийся в европейских кухнях для обозначения процесса лёгкой ароматизации блюда. В этом случае пряность временно варится или обжаривается вместе с основными продуктами, а перед подачей удаляется. Например, если в рецепте говорится о том, что для приготовления бульона следует использовать лук нуэ, то луковицу кладут в бульон, а потом извлекают. Сам бульон процеживают, чтобы в нём не осталось даже мелких кусочков лука, лишь его аромат.

Десерт армянской кухни, миндальное печенье. Отличительная особенность ншаблит – большое количество орехов, входящих в состав теста. Хранится готовое печенье долго, поэтому часто его берут в дорогу.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

6 ст. л. воды

3,25 стакана сахара

3 стакана очищенного миндаля

2 яичных белка

1,25 стакана пшеничной муки

1 ч. л. топлёного масла

Калорийность: 487 ккал

• Воду влить в небольшую кастрюлю, подогреть, всыпать сахар и мешать до полного его растворения.

• Половину миндаля прокрутить через мясорубку, добавить в сироп.

• Яичные белки хорошо взбить, помешивая, влить в сироп. Варить на слабом огне 10–15 минут. Снять с огня, охладить до комнатной температуры. В массу частями всыпать муку, перемешать до однородности.

• Противень смазать маслом, сверху присыпать мукой. Ложкой сформировать из теста небольшие лепёшки весом 30–40 г. Выложить их на противень на некотором расстоянии друг от друга. В центр каждой лепёшки поместить целый миндальный орех.

• Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут.

• Охладить, подавать к столу.

Блюдо итальянской кухни, клёцки овальной формы. Для теста обычно используют картофель, хлебные крошки, шпинат, отварную тыкву, манную крупу, пшеничную муку.

Подают ньокки как первое блюдо, дополняя соусом или растопленным сливочным маслом.

Первые ньокки, как считают историки, появились ещё во времена Римской империи, а в наши дни стали одной из «визитных карточек» итальянской кухни.

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

4 средние картофелины

2–3 ст. л. оливкового масла

1 стакан пшеничной муки

1 сырой яичный желток

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

2–3 ст. л. сметаны или растопленного сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 140 ккал

• Картофель вымыть, обсушить. Вилкой сделать отверстия в нескольких местах, уложить в форму для запекания. Сверху слегка полить оливковым маслом. Запекать в духовке при 220 °C в течение 1 часа. Затем достать из духовки и остудить.

• Разрезать каждую картофелину пополам и ложкой извлечь мякоть. Размять её в пюре, добавить муку, желток, мускатный орех, соль и перец. Перемешать и замесить тесто. Оно не должно липнуть к рукам, в противном случае добавить ещё муки.

• Тесто разделить на 3–4 части. Из каждой сформировать колбаску и разрезать на кусочки толщиной 3–4 см. Накрыть ньокки полотенцем, убрать в холодильник на пару часов.