Алекс Крамер - Специи

Сочетание Кунжута:

Фрукты и овощи: бананы, цитрусовые, баклажаны, корнеплоды, брокколи, капуста, морковь, перец болгарский, помидоры, лист салата, зеленый лук, кабачок.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, горох, рис), орехи, дичь, птица, рыба, морепродукты, курица.

Прочие продукты: макаронные изделия, хлеб, уксус, грибы, мед, сахар, соевый соус, лимонный сок.

Специи и пряности: корица, чеснок, имбирь, горчица, лук, перец черный, розмарин, тимьян, перец душистый, кардамон, перец чили, гвоздика, кориандр, мускатный орех, орегано, парика, сумах, тимьян.

КУРКУМА

Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе. Она нашла себя как важный ингредиент индийского Карри, Рас-Эль-Ханут и некоторых видов индийских масал.

Сочетание Куркумы:

Фрукты и овощи: капуста, морковь, помидоры, свекла, перец болгарский, картофель, корнеплоды, баклажаны.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, кефир, сметана, йогурт, сыр, творог, орехи, курица, яйца, рыба, морепродукты, баранина, птица.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, лимонный сок.

Специи и пряности: лук, кардамон, перец чили, кинза, корица, гвоздика, кориандр, зира, укроп, пажитник, чеснок, имбирь, горчица, паприка, петрушка, перец черный, сельдерей.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Именно эта пряность придает неповторимый аромат (сладкий, терпкий, бальзамический, с нотками мускатного ореха) во многих бульонах, супах и соусах. Лавровый лист содержит в себе сбалансированный вкус горечи, которым восхищаются многие повара. Дозировка для каждого блюда индивидуальна. Но несомненно его добавляют в умеренном количестве. Он схож с душистым перцем, поскольку эти две специи отдают свой вкус и аромат довольно долго, поэтому лавровый лист лучше всего добавлять в начале варки или тушения. Эта пряность входит в некоторые смеси специй, однако, наибольшую известность он принес Букету Гарни.

Сочетание Лаврового листа:

Фрукты и овощи: капуста, морковь, цитрусовые, огурцы, картофель, помидоры.

Белковые продукты: баранина, дичь, говядина, рыба, морепродукты, зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), курица, свинина.

Прочие продукты: грибы, томатные соусы.

Специи и пряности: сельдерей, лук, гвоздика, базилик, перец кайенский, перец красный, фенхель, перец душистый, чеснок, майоран, орегано, паприка, петрушка, перец черный, розмарин, шалфей, чабер, тимьян.

МАЙОРАН

Тонкий аромат этой специи знаком немногим. Майоран является близким родственником орегано. Хорошо подходит к жирным блюдам (свинина и утка). Он наподобие тмина характеризуется созданием баланса в травянистых смесях. Превосходно гармонирует с розмарином, шалфеем, чабром, тимьяном и, конечно же, с орегано. Дукка яркий пример использования этой пряности в смесях.

Сочетание Майорана:

Фрукты и овощи: картофель, помидоры, яблоки, абрикосы, свекла, капуста, морковь, вишня, баклажаны, цитрусовые, перец болгарский, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, фасоль), рыба, морепродукты, сыры, курица, яйца, колбасы, птица, свинина.

Прочие продукты: грибы, томатные соуса.

Специи и пряности: сельдерей, лавровый лист, лук, чеснок, мускатный орех, орегано, петрушка, чабер, тимьян, перец черный, розмарин, шалфей.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Никогда не покупайте молотый мускатный орех, чтобы заменить цельным. Лучше приобретите специальную терку для муската и при помощи ее дробите орех: молотый мускат в кратчайшие сроки теряет свой аромат и становится безвкусным. Цельный орех богат свежим теплым ароматом, а вкус его немного горьковат, с гвоздичными и древесными нотками. Мускатный орех входит в состав большинства десертов и приносит особый акцент многим индийским и ближневосточным смесям, таким как Кашмирский Масала и Бахарат.