Алекс Крамер - Специи

Лук-шалотнезаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты.

Каффир-лаймиграет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот подвид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно, поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм.

Пряные травытакие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в кухонном комбайне.

Тамариндовая пастав большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно.

Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее.

Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. Однако, в отличии от последней, креветочную возможно изготовить в домашних условиях, а в последствии добавлять в пасты.

СМЕСИ СПЕЦИЙ, НАТИРКИ, ПАСТЫ, МАРИНАДЫ, СОУСЫ. В ЧЕМ ИХ РАЗЛИЧИЕ?

В этой части я хотел бы дать определение каждой из этих видов приправ и пояснить различие между ними.

Смесью специй называется любая комбинация, в состав которой входит от двух и более сухих пряностей, специй и сушеных трав. То есть, если вы смешаете куркуму, молотый имбирь, кориандр, сушеный базилик, соль и перец, то эта комбинация вправе называться смесью специй.

Натиркой можно назвать ту же смесь специй, которая наносится на белковый продукт такой как мясо, курица, рыба и прочее с небольшим количеством растительного, оливкового или любого другого вида масел.

Паста – это пряная комбинация, которая содержит в себе смесь специй, свежие ингредиенты (чили, имбирь, чеснок, лемонграсс, лук и т.д.) и определенное количество жидкости (масло, сок, вода и т.д.). Паста – это база практически любого маринада и соуса.

Маринадом называют любую смесь специй или пасту с условием, что в состав входит какая-либо кислотосодержащая жидкость: сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый), вино, уксус, кефир и прочее. Цель маринования – разрушить белки в мясе и сделать его более нежным и, конечно же, более вкусным. Длительность маринования зависит от конкретного вида мяса. Следовательно, называть какую-либо пряную комбинацию, не содержащую кислотную среду, маринадом – это большая ошибка.

Соус – это пряная комбинация, которой сдабривают уже готовое блюдо, лежащее у вас на тарелке. Соус может быть получен из пасты или из маринада. Предположим вы замариновали курицу и запекли ее в духовке. Вся жидкость, скопившаяся на противне будет называться соусом. Однако, производственные соусы, такие как Терияки, Вустерский, Соевый, Рыбный, Устричный, Табаско, с легкостью могут входить как в состав маринада, так и быть самостоятельным соусом для готового блюда. Так же приготовленные соусы могут служить приправой в момент непосредственной готовки, например, запекания. Из этого следует, что соус может быть основным, а может быть производным.

ЧАСТЬ II. СМЕСИ СПЕЦИЙ.

ЕВРОПЕЙСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ

Большинство европейских стран, к сожалению, не может похвастаться изобилием специй в пряных композициях, однако, в некоторых регионах Европы, например, в Средиземноморье, пряности играют очень важную роль в кулинарии. Здесь больше всего популярны именно пряные травы нежели специи как таковые.