Элина Бойко - Сладкие чудо-рулеты

1. Сборка «наоборот». Сначала в форму выложить крем, затем застывшее желе. Сверху желе накрыть кремом. Печенье савоярди, предварительно обмакнув в кофе с коньяком, уложить сверху, чуть вдавливая в крем. Отправить в морозильную камеру на 30 минут.

2. Сверху на савоярди выложить и разровнять кофейно-карамельный мусс, далее опять савоярди (обмакнув в кофе). Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки извлечь бюш из формы. Украсить подготовленным шоколадным декором. Бюш оттаивает (проходит дефростацию) в течение 1 часа.

● Бисквит шоколадный с корицей и цедрой апельсина

● Мусс на вишневом соке

● Мусс сырный с корицей и ванилью

● Вишня карамелизованная с ликером и пряностями

● Масло сливочное – 110 г

● Сахар – 100 г

● Миндаль измельченный – 110 г

● Мука – 25 г

● Корица

● Цедра 1 апельсина

● Соль – 2 г

● Шоколад черный – 70 г

● Яйца – 150 г

1. Смешать масло и 50 г сахара, добавить миндаль, муку, соль, корицу, цедру апельсина. Перемешивать в течение 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад.

2. Отделить желтки от белков. Желтки ввести в тесто и продолжить взбивать. Белки взбить с 50 г сахара. Аккуратно соединить с тестом. Выложить массу на противень. Выпекать 10 минут при температуре 170 °C.

● Желатин – 12 г

● Желтки – 80 г

● Сахар – 80 г

● Сок вишневый – 200 мл

● Сливки – 200 мл

● Шоколад черный – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Вишневый сок довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.

● Желатин – 1 г

● Молоко – 50 мл

● Сливки – 100 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Корица

● Желтки – 20 г

● Сахар – 40 г

● Крахмал кукурузный – 8 г

● Сыр сливочный – 50 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить заварной крем. Смешать молоко и 50 мл сливок, добавить ваниль, корицу и довести до кипения. Настоять. Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, тонкой струйкой влить горячую молочную смесь, постоянно помешивая. Добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить крем до комнатной температуры.

3. Взбить 50 мл сливок с сыром, соединить с заварным кремом. Хорошо вымешать.

● Сахар – 100 г

● Вишня без косточки – 150 г

● Ликер «Бехеровка» – 30 мл

● Пряности

1. Карамелизировать сахар. Добавить вишню, ликер «Бехеровка» и пряности по вкусу.

2. Отбросить на сито, дать стечь сиропу.

1. Форму для бюша на 1/3 заполнить вишневым муссом. Муссы (вишневый и сырный) поместить в кондитерские мешки. Отсаживать поочередно полосками каждый из муссов, заполнив форму еще на 1/3.

2. Уложить сверху карамелизованную вишню. Закрыть вишневым муссом. Уложить сверху шоколадный бисквит.

3. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать.

● Бисквит карамельный с миндальными хлопьями

● Мусс «Кофе + карамель»

● Крамбл с карамелизованными миндальными хлопьями и кунжутом

● Ганаш кофейный

● Спонж-кейк шоколадный и кофейные зерна для декора

● Коричневый велюр

● Сахар – 145 г

● Сливки – 30 г

● Масло сливочное – 15 г

● Белки – 60 г

● Яйца – 30 г

● Желтки – 50 г

● Мука миндальная – 80 г

● Мука пшеничная – 40 г

● Хлопья миндальные – 20 г

1. 1. Из 85 г сахара сварить сухую карамель, влить в нее горячую воду с растопленным маслом. Проварить, вылить на коврик тонким слоем и охладить. Поломать на кусочки.