Иван Шишкин - Жареные факты

При этом сырое мясо, наоборот, нормально разделывать вдоль, не рассекая мышцы. Например, я неоднократно шокировал студентов на занятиях по мясному делу, разрезая реберный отруб (откуда получают стейки рибай), иначе говоря – толстый край, не поперек на привычные шайбы, а вдоль на отдельные мышцы. Основные – longissimus dorsi и spinalis dorsi. Первая – длинная, круглая в сечении, идет от шеи до самого таза, а вторая – плоская, широкая, укутывает longissimus dorsi. Каждая – нежная и вкусная сама по себе. Если их аккуратно разделить и зачистить, то первую можно разрезать на три или четыре стейка, а вторую – на четыре или пять. Традиционный способ позволяет получить семь одинаковых стейков рибай. На мой взгляд, лучше сделать набор интересных стейков, накормить людей вкуснее и заработать больше. Тем более что именно таким образом мясо ляжет на огонь «горизонтально», волокнами параллельно плоскости гриля, а готовый стейк будет нарезан на ломтики строго поперек волокон.

Еще о мягком мясе: «Что такое мягкое мясо?», «Почему киви и имбирь размягчают мясо?»

Сок имбиря благодаря содержанию протеазы коагулирует казеин, главный белок молока. На этом свойстве основан способ получения сладкого имбирного молочного желе. Оно по виду и текстуре напоминает свежий тофу, хотя странно описывать один продукт, отсутствующий в диете европейцев, через другой такой же. Можно представить себе свойства и текстуру этого десерта, если описать, что происходит с молоком, когда в него попадает имбирный сок.

Фермент зингибаин разрушает третичную структуру белка, вызывая его коагуляцию, то есть переход из взвешенного или растворенного состояния в гель. Подобный гель мы видим в простокваше, когда молоко, забытое на столе, образует плотную однородную массу. Такое превращение происходит благодаря молочной кислоте, которая вырабатывается при расщеплении лактозы бактериями. Схожий результат вызывает и зингибаин.

Имбирное желе – необычный, хоть и несколько скучный десерт, но точно стоит попробовать его сделать. Понадобится 200 мл молока; предпочтительно, чтобы оно не претерпело ультрапастеризации. Эта процедура несколько меняет свойства молока, и гель будет не очень прочным. Образованию геля также мешает молочный жир, поэтому снятое молоко даст лучший результат.

Я растворяю 20 г сахара в молоке, нагреваю его ровно до 65 градусов и переливаю в подогретую неглубокую плошку. Такая точность нужна потому, что активность зингибаина стремительно растет с ростом температуры, достигая максимума в диапазоне 63–68 градусов. Ниже 60 градусов его сворачивающая способность резко падает, а выше 70 градусов начинается процесс денатурации фермента, что приводит к необратимой утрате его химических свойств.

Свежий имбирный сок, выжатый из 50 г натертого на терке корня, я процеживаю через тончайшее сито, обогащаю буквально щепоткой глюконата или лактата кальция и витамина С. Ионы кальция способствуют упрочнению геля, а витамин С «консервирует» сок, продлевая срок действия фермента. Для лучшего перемешивания сок вливаю в молоко с заметной высоты. И все – больше перемешивать нельзя. Через десять минут все будет готово. Хорошее желе держит, не разрушаясь, столовую ложку. Ложкой его и надо есть.

Скажу еще, что точно так же действует протеаза химозин, действующее начало сычужного экстракта, используемого в сыроделии. Другими словами, ничего удивительного, что имбирь спокойно можно применять для производства сыра.

Еще об имбире: «Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?», об имбирном пиве: «Имбирное пиво – это пиво?», и о ферментах и сыре: «Каким должен быть настоящий овечий сыр?»

И тут снова о протеазах. Желатин со свежими фруктами – зона риска. Например, со свежим ананасом может не получиться. Бромелаин, смесь ферментов, содержащихся в ананасе, расщепляет белки. Испортит и желе.

То есть если, попадая в молоко, протеаза только денатурирует белок, разрушая стабильный коллоидный раствор, который превращается в гель, то в случае с желатином фермент разрушает уже сам белок, делая гелеобразование невозможным.

Выход – ананас приготовить, что разрушит фермент. Или взять консервированный, уже приготовленный. Или вместо желатина – агар-агар. Агар – не белок, а полисахарид, получаемый из водорослей. На него не действует фермент протеаза. Но это совсем другая история, да и текстура агарового желе не всем нравится.