Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

• 3 кг абрикосов

• 1 кг яблок

• 2 кг сахара

Яблоки и абрикосы разварить отдельно, охладить и протереть через сито, после чего смешать, добавив сахар, и уварить до желаемой густоты.

• 1 кг абрикосов

• 750 г сахара

У абрикосов удалить косточки, проварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Положить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Разложить в банки горячим и закрутить.

• 1 кг дыни

• 1 кг сахара

• 0,5 стакана воды

Дыню очищают от семян и корок, нарезают на кусочки, варят до мягкости, потом протирают через сито и снова варят с сахаром, пока не загустеет.

• 3 кг сливы

• 1 кг яблок

• 1,75 кг сахара

Сливу и яблоки пропустить через мясорубку, положить 1,25 кг сахара, поставить в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложить горячим в банки и закрутить.

• 400 г ревеня

• 600 г тыквы

• сахар по вкусу

Тыкву освободить от волокон и, не срезая корочки, испечь в духовке до мягкости, затем протереть через сито. Ревень очистить, мелко нарезать, смешать с протертой тыквой и тушить, изредка помешивая. Когда масса загустеет, добавить сахар. Этот мармелад можно использовать и как начинку для пирогов или блинчиков.

Кто не любит консервированные компоты? Как правило, главным ингредиентом их является сахар, но можно обойтись и без него. Ведь не наличие сахара влияет на способность компотов не портиться долгое время, а стерилизация, в результате которой уничтожаются патогенные микробы.

Поэтому многие хозяйки прекрасно обходятся без «белого яда», а просто заливая плоды и ягоды горячей водой (можно и соком), получают прекрасные, в меру сладкие, практически диетические компоты. При этом аромат и вкус даров природы прекрасно сохраняются.

Способы подготовки и концентрация сиропа (если решите приготовить классические компоты) в компотах из разных видов ягод и плодов отличаются. Одни нуждаются в бланшировке, другие нет. Кислые лучше заливать сиропом крепостью 60–65 %, а сладкие – 30–35 %. О том, как приготовить сиропы и рассчитать концентрацию сахара, читайте «Варка варенья с уменьшенным количеством сахара».

СОВЕТ

Воду после бланширования, содержащую много ценных веществ, следует использовать для приготовления сахарного сиропа.

СОВЕТ

Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.

СОВЕТ

Если компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланширования использовать для заливки.

Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких сортов, таких, как Антоновка. Зрелые яблоки легко развариваются и теряют форму, поэтому лучше брать плоды технической спелости, то есть еще твердые, но уже вкусные и имеющие характерный аромат. Яблоки должны быть без гнилых мест и червоточин. Нужно помнить: что в банку положим, то потом и съедим.

Яблоки моют, если кожица жесткая – ее очищают (нежную – не обязательно), удаляют сердцевину. Крупные плоды можно резать на ломтики, мелкие – на четвертинки и половинки, совсем небольшие – консервируют целыми, удалив лишь сердцевину.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют 6–7 минут при температуре 85 °C. Это делается для того, чтобы из них вышел воздух, который, если его не удалить, после закатывания герметичной крышкой, во время стерилизации будет, собираясь под крышкой, давить на нее, рискуя сорвать. К тому же при бланшировании объем плодов уменьшается, поэтому их больше поместится в банку. Если же положить в банку без предварительной термической обработки, то после стерилизации в консервах будет много жидкости и мало плодов. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре (95–97 °C), но в течение 2–4 минут. После правильной бланшировки плоды хоть и становятся более мягкими, но не теряют своей формы.