Дарья Цвег - К праздничному столу

Для ушек: 400 г муки, грибы из борща, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г маргарина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, молотый перец, соль.

Овощи очистите, разрежьте на половинки, залейте водой и сварите. Грибы отварите отдельно. Свеклу выньте из отвара и нарежьте соломкой. Грибной и овощной отвары соедините, опустите свеклу, поджарку, приготовленную из масла и муки, посолите и закипятите. Заправьте по вкусу свекольным квасом.

Начинку для ушек приготовьте следующим образом. Лук мелко нарежьте, потушите в маргарине, добавьте пропущенные через мясорубку или мелко рубленные грибы, сухари, соль, перец, хорошо перемешайте.

Из муки, яйца и воды замесите тесто, как для вареников, тонко раскатайте и нарежьте квадратиками размером 4х4 см. На каждый из них положите холодную начинку, сложите квадратик по диагонали, чтобы получился треугольник, и защипайте края. Затем соедините два противоположных конца. Опустите ушки в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, а ушки всплывут на поверхность, выньте их шумовкой и облейте горячей водой.

Готовые ушки выложите в миску, полейте растопленным сливочным маслом, чтобы не слипались, перемешайте, накройте и поставьте в теплое место. Перед подачей на стол разложите их по тарелкам и залейте горячим борщом.

500 г говяжьего мяса с косточкой, 100 г сушеных грибов, корень и зелень петрушки, 1 луковица, молотый перец, соль.

Сушеные грибы вымойте, замочите на 1 — 2 часа в холодной воде и в ней же отварите. Вымытое мясо залейте 2 л холодной воды и поставьте на огонь. Когда вода начнет закипать, соберите пену, затем добавьте петрушку, лук, посолите и варите на слабом огне до готовности. Бульон и грибной отвар процедите, соедините, всыпьте мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и поперчите.

Разлейте суп в чашки. Подайте к нему ватрушки с начинкой из мяса и грибов.

Для теста: 300 г муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны.

Для начинки: грибы и лук из грибного супа, 200 г вареного мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, соль.

Порубите маргарин с мукой, добавьте желтки, сметану, замесите тесто, накройте его и поставьте в холодное место. На следующий день раскатайте лепешку толщиной 0,5 см, наколите вилкой и вырежьте тонким стаканом кружки. На каждом втором посередине сделайте рюмкой отверстие. Смажьте целый кружок белком, прикройте его кружком с отверстием и слегка придавите. Выложите на противень и пеките в горячей духовке (220—240º) 15 — 20 минут. Испеките коржики накануне праздника, а перед тем как подать на стол, положите на них приготовленную начинку и поставьте на 8 —10 минут в горячую духовку.

Начинку готовят следующим образом. Мясо, грибы, лук пропустите через мясорубку, добавьте растопленное масло, соль, перец. Все тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

1 тушка зайца, 100 г сала, 100 г свиного жира, 1 ст. ложка муки.

Для маринада: 0,5 стакана уксуса. 2 моркови, 3—5 горошин черного перца, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки. 1 лавровый лист, соль.

Нарезанные кружочками лук и морковь залейте тремя стаканами воды, посолите, положите специи, накройте и доведите до кипения. Снимите с огня и охладите, а затем влейте уксус. В посуду с маринадом положите тушку зайца, накройте крышкой и поставьте в холодное место. Время от времени тушку следует переворачивать, чтобы мясо равномерно пропиталось. На четвертый день выньте тушку из маринада, обмойте, снимите пленки, порежьте на части, нашпигуйте салом и, поставив в духовку, запеките в жиру, в который время от времени подливайте маринад. Когда мясо станет мягким, посыпьте его мукой и запеките до образования румяной корочки. Нарежьте зайца порциями, выложите на овальное блюдо таким образом, чтобы он выглядел целым.

В соус, в котором запекалось мясо, влейте растертую с мукой сметану. Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды, посолите по вкусу, положите лавровый лист, закипятите и полейте мясо.

К зайцу подайте домашнюю лапшу и тушеную свеклу со сметаной.

350 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Сделайте в горке просеянной муки углубление, вбейте в него яйца, добавьте воды и замесите крутое тесто. Разделите его на две части, каждую раскатайте так тонко, чтобы сквозь нее просвечивалась доска. Когда тесто подсохнет, посыпьте его мукой, скатайте в рулет и нарежьте поперек на тонкие (шириной 1 см) полоски.