Виктория Рошаль - Консервирование без стерилизации

Уксус, воду, соль и растительное масло довести до кипения. В маринад опустить сладкий и горький перец, лук и чеснок, поварить около 4 минут, добавить базилик и каперсы, еще раз довести до кипения. Овощи и специи вынуть, плотно уложить в стерильные банки. Маринад вскипятить, залить им овощи и сразу закупорить. Употреблять можно через неделю.

2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г укропа, 2–3 лавровых листа.

Заливка: на 1 л воды – 75 г соли, 150–200 мл столового уксуса, 50 мл растительного масла.

Перец вымыть, залить кипятком и оставить в нем до полного остывания. Затем наколоть плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложить в банки. Кипящей заливкой заполнить банки с перцем и поставить в холодное место. Через несколько дней заливку слить, довести до кипения, кипятить 5–7 минут и вновь вылить в банки с перцем. Закатать и хранить в темном и холодном месте.

1,5 кг тонких стеблей порея, 1 кг молодой моркови. Заливка: 750 мл воды, 750 мл фруктового уксуса, 75 мл апельсинового ликера (или яблочного сока), 150 г сахара, 1 чайная ложка горошин белого перца, 1 чайная ложка бутонов гвоздики, несколько лавровых листов, соль по вкусу.

Порей очистить, разрезать вдоль, хорошо промыть и вместе со свежей зеленой частью нарезать кусочками длиной 2 см. Очищенную морковь нарезать кусочками длиной 1 см. Приготовление маринадной заливки. Довести до кипения воду, уксус, ликер (или сок) с небольшим количеством соли, сахаром, перцем, гвоздикой и лавровым листом. Порей и морковь выложить в фарфоровую посуду, залить маринадом и оставить на 12 часов. На следующий день вскипятить и потушить в течение 5 минут. Сразу переложить в простерилизованные банки и немедленно закатать. Употреблять не ранее чем через неделю.

1,5 кг тыквы (взвешивать до очистки).

Заливка: 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 3 столовые ложки соли, 250 г сахара, 2 чайные ложки желтых семян горчицы, 2 маленьких стручка горького сушеного перца.

Довести до кипения воду с уксусом, солью, сахаром, горчицей и горьким перцем, снять с огня и охладить.

Тыкву очистить, удалить семена и мякоть, нарезать кусочками толщиной с палец и залить маринадом. Посуду накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

После этого все довести до кипения и варить 2 минуты. Горячую тыкву выложить в простерилизованные банки и сразу же закупорить жестяными крышками (закатать).

1 кг белого редиса, соль по вкусу.

Заливка: 500 мл воды, 500 мл белого винного уксуса, 1 кусочек корня свежего имбиря (длиной около 4 см), 1 палочка корицы, несколько семян аниса, 1 чайная ложка горошин белого перца, 2 столовые ложки сахара.

Очищенный редис разрезать каждый на 4 части, а затем на кусочки толщиной 2 см, посыпать солью и оставить на

2 часа для просолки. После этого прополоскать холодной водой и сцедить. Имбирь очистить и нарезать дольками. Довести до кипения 500 мл воды с уксусом, имбирем, корицей, анисом, перцем и сахаром. Положить туда кусочки редиса и вскипятить. Редис достать, сцедить и сложить в стерильные банки.

Маринад еще раз вскипятить и залить им редис. Банки сразу же закатать.

Подавать к мясу и блюдам из дичи.

1 кг физалиса, 1 кг помидоров, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки 9 %-ного уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист по вкусу.

Для заливки пропустить помидоры через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, поставить на огонь и варить 15–20 минут. На дно банки положить специи, на них – плоды физалиса, залить кипящей заливкой и закатать крышки. Банки поставить вверх дном до полного остывания. Хранить при комнатной температуре.

3 головки молодого чеснока (около 300 г), несколько стеблей свежей перечной мяты, 125 мл слабого уксуса, 200 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 2 столовые ложки сахара, соль.

Очистить дольки чеснока. Вымыть перечную мяту, отделить листья. Налить в кастрюлю уксус, вино, 100 мл воды, сахар и немного соли, довести до кипения. Опустить туда дольки чеснока и варить около 3 минут. Добавить перечную мяту. Все выложить в простерилизованные банки и сразу же закатать. Красное вино можно заменить кислым, неподслащенным фруктовым (ягодным) соком, например, черной смородины.