Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Для приготовления шашлыка нужно 6–9 шт. гладких деревянных палочек или проволочных вертелов. Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают и нарезают кубиками. Копченую грудинку (или шпик) также нарезают кубиками, а лук и перец – кусочками. На палочки последовательно нанизывают: шпик, печень, перец, лук, шпик, печень и т. д., Обжаривают в хорошо разогретой фритюре и кладут на нагретую тарелку (по два шашлыки на порцию). Масло растапливают, добавляют мелко нарезанную петрушку, дважды перемешивают, раскладывают горкой на шашлык и поливают его жиром. Сбоку кладут по 1 чайной ложке шашлычного соуса. Перед подачей на стол все посыпают солью и черным перцем. Подают с салатом из фасоли или картофеля.

Биточки из печени

4 порции: 400 г печени, 20 г жира 80 г шпика, 40 г масла сливочного, 2 яйца, 60 г булки, специи по вкусу.

Говяжью или свиную печень очищают, нарезают кусками, пропускают через мясорубку, добавляют сало, тертую черствую булку, сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешивают. Из массы делают шарики, придают форму биточков, укладывают в разогретую сковороду, обжаривают в смальце, затем доводят до готовности в духовке, поливают сливочным маслом. Подать с картофельным пюре или комбинированным гарниром.

Печень панированная

4-5 порции: 400–500 г телячьей или свиной печени, муку, сухари молотые, 2 шт. лука репчатого, горчица, 25 г масла сливочного, жир для жарки, специи: перец черный молотый, 1 лимон, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон. Затем кладут на нагретую тарелку и на каждый кусочек кладут по кусочку масла. На остальном жире пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и снимают с огня. Заправляют его горчицей, черным перцем и солью по вкусу и раскладывают поровну на каждую поджаренный ломтик печени. Разделяют печень на порции и подают с ломтиками лимона (без кожуры) и картофельным пюре. Отдельно подают салат из свежих овощей или соленые овощи.

Торт печеночный

4 порции: 500 г печени, 500 мл молока, 3 яйца, 1 большая репчатый лук, 4–6 ст. ложек муки, вегета, перец черный молотый и соль по вкусу; для начинки: 300 г сыра, 4 яйца, 200 г майонеза, 1 перец болгарский красный.

Печень и лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, специи, молоко. Регулируя количество молока, смесь доводят до густоты сметаны. Выпекают блины на разогретом масле на небольшом сковородке (диаметр 15–18 см). Яйца отваривают вкрутую. Сыр натирают на терке. Смешивают все с майонезом. Блины перемазывают начинкой, сверху торт посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и кольцами красного перца. Подают холодным.

Почки телячьи с винным соусом

5-6 порций: 1–1,1 кг телячьих почек, 2 шт. лука репчатого, ½ рюмки вина, 2–3 ст. ложки сока из жареного мяса (или крепкого бульона), ½ стакана молока, 60 г масла сливочного, жир для жарки, 1 чайная ложка крахмала, 1–2 лимона, перец черный молотый, соль по вкусу. Почки очищают от надпочечников жира и желез и удаляют почечную лоханку. Затем вымачивают 2–3 часа. в холодной воде, меняя ее через каждый час. Почки отцеживают и снова замачивают еще на 2–3 часа. в молоке. Опять отцеживают, подсушивают салфеткой, нарезают ломтиками и обжаривают на хорошо разогретом жире. Готовые почки вынимают шумовкой и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают вино, добавляют часть масла, по 1 щепотке соли, сахара и черного перца и доводят до кипения. Мелко нарезанный лук пассеруют на остальном масле. Добавляют мясной сок (или крепкий бульон) и разведенный в небольшом количестве воды крахмал и вливают в кипящий жир. Соус, непрерывно помешивая, доводя до загустения и снимают с огня. Подают отдельно в соуснике.

Мозг панированный

4 порции: 300–400 г телячьего или свиного мозга, 2 пучка корней для супа, 3 яйца, ½ стакана молока, 3–4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимонный сок, уксус, соль по вкусу.

Мозг вымачивают 1–2 часа в холодной воде, отцеживают. Маринад готовят в эмалированной или стеклянной посуде. Воду доводят до кипения, добавляют нарезанные корни для супа, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль и уксус. В кипящий маринад опускают вымоченный мозг и варят 15 мин. на сильном огне и 10 мин. – на слабом. Охлаждают мозг в маринаде, затем очищают от пленки, нарезают ломтиками и выдерживают 30 мин. в смеси лимонного сока, масла, соли, черного перца и измельченной зелени петрушки. Из яиц, муки, молока и щепотки соли готовят тесто. Обмачивают в нем отцеженный мозг и обжаривают на хорошо разогретом масле, вынимают и перекладывают на тарелку. На остатках масла пассеруют зелень петрушки и выкладывают на мозг. Подают с картофельным пюре и салатом из помидоров.