Михаил Спичка: Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Травы Прованса(herbes de Provence) – вошедшая в мировую кулинарию смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира используют как приправу к мясу, птице и овощам.

Трюфель( truffle ) – подземный гриб с мясистым плодовым телом и исключительно приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные разновидности трюфелей.

Белый трюфель(white truffle) – гриб желтоватого, охристого цвета, растет в дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным вкусом и ароматом. Еще в начале прошлого, XX века белые трюфели можно было встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли.

Черный трюфель(black truffle) – вид трюфеля, представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белым она не нужна, их лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к паштетам, колбасам и мясным соусам, однако они великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто сырые – с солью и перцем.

Турецкий горох (нут)– видовое латинское название нута arietinum (бараний) связано с тем, что его семена похожи на миниатюрную голову барана (обладая определенной долей воображения, можно даже разглядеть скрученные рога); с этим же связано и одно из его русских названий – бараний горох. Другое русское название «нут», возможно, связано с тем, что это растение в старину использовалось исключительно как корм для домашнего скота, который на Руси называли «нута» (отсюда произошло, например, и такое забытое старорусское слово, как «нутник» – мясник). Однако вполне вероятно, что слово «нут» связано с турецким названием этого гороха nohut ; например, турецкое блюдо из баранины, тушенной в томатной пасте с турецким горохом-нутом, называется etli nohut. Эта версия вполне правдоподобна, так как еще одно русское название «турецкий горох» явно указывает на источник появления нута в нашей стране.

Бобы нута немного крупнее обычного гороха, и перед употреблением их всегда вымачивают и освобождают от плотной коричневой кожицы, которой они покрыты. Этот вид широко используют кулинары многих стран мира для приготовления различных блюд и супов, производства кондитерских и макаронных изделий и как добавку в различные салаты. Нут – один из классических продуктов в кухне Средиземноморья и Среднего Востока.

Фенхель(fenhel ), или сладкий укроп, – пряное растение, безусловно признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь пряных трав Прованса (herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля (луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а также посыпают ими выпечные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд – в Италии и по всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и сардины, особенно когда этих рыб жарят на углях.

Фин-эрб,или «тонкие травы» (fines herbes ), – широко распространенная во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнитт-лук, иногда в нее дополнительно включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют ее как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от «букета гарни»).

Фонтина( Fontina ) – полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в долине Валле-д’Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют Fontina Valle d’Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой созревает около 3 месяцев, имеет нежный пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и Швейцарии. Сыр фонтина делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и США – в этих странах он получается обычно более мягким.