Михаил Спичка - Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – посторонние частицы (песок, земля) отмокнут и опустятся на дно. Затем грибы выньте из емкости и промойте. Воду, в которой замачивались грибы, нужно профильтровать через марлю в кастрюлю, где будет вариться бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы – очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переусердствовать с количеством грибов. Если ошиблись, не пугайтесь, очень концентрированный грибной бульон можно всегда разбавить водой.

Немного о хранении бульонов – они портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин. Или же просто заморозить. Лайфхак (помните это слово?): при случае налейте бульон в вымытый пакет из-под сока, на пакете сделайте памятку о содержимом и уложите в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

Подводя итоги:

Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.

Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.

Удалять жир во время варки.

Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.

Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехара́ктерных супов.

Вовремя вынуть овощи.

Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.

Специи – незадолго до окончания варки.

Начнем с формальной классификации супов. Прежде всего, надо разделить их на две большие группы – холодные и горячие. Если рассмотреть консистенцию супов, состояние бульона, то можно выделить такие группы – заправочные супы, прозрачные супы (консоме), супы-пюре, супы-кремы.

Попробуем рассмотреть заправочные супы – они наиболее популярны в нашей стране, более того, они весьма сложны в приготовлении, и если вы сможете, следуя этим рекомендациям, удачно воспроизвести парочку предлагаемых супов, то вы заведомо успешно справитесь и с другими видами супов. Итак, заправочные супы – это щи, борщи, солянки, рассольники, грибные и прочие подобные им супы; для их приготовления в кипящую жидкость (чаще всего в бульон) в определенной последовательности закладывают различные продукты, доводя их до готовности. Поэтому заправочные супы чаще всего непрозрачны (в отличие от консоме), при приготовлении консоме продукты готовят отдельно, совсем немного их кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном.

Итак, с чего начнем? С того, что подумаем, сколько же супа мы хотим сварить? Упомянутые заправочные супы, помимо всего прочего, хороши тем, что их можно варить на несколько дней: они прекрасно хранятся в холодильнике. Более того, можно так организовать процесс, что вы приготовите некий концентрат супа. Это еще лучше, чем сам суп, потому что хранится так же хорошо в холодильнике (обычное явление – чем более влажная среда, тем интенсивнее идут биохимические процессы, а порча и есть самый что ни на есть биохимический процесс!). Так вот, супа или эквивалентного количества концентрата можно сварить много. Количество супа можно измерять с помощью двух специфических единиц – вашими кастрюлями или примерным количеством тарелок. Чаще всего, конечно, мерой служит наша семейная кастрюля – объем ее известен, известно и количество дней, в течение которых кастрюля как скатерть-самобранка должна снабжать нас супом.

Если вы еще не научились примерно оценивать «производительность» своей кастрюли, сделайте вот что: возьмите вашу обычную суповую тарелку, налейте в нее воды до такого уровня, как вы обычно наливаете в нее суп, и перелейте в свою кастрюлю. Наполните кастрюлю до ⅔ ее высоты, считая при этом количество порций воды, выливаемой в кастрюлю. Таким образом, если бы вы сейчас стали варить суп с этим количеством жидкости, вы получили бы в итоге практически целую кастрюлю супа, потому что продукты, закладываемые в него, тоже имеют объем и, по закону Архимеда, вытеснят жидкость, потерями которой при кипении супа можно пренебречь. Понятно, что в итоге вы получите, как минимум, количество порций супа, соответствующее количеству порций воды, налитой в кастрюлю. Но на самом деле будет больше процентов на 20, то есть, если вы отмеряли 10 тарелок жидкости и сварили суп, то будет примерно 12 порций супа. Подобная методика дозирования жидкости (бульона) хороша тогда, когда вы хотите сварить ровно столько порций супа, сколько едоков сядет за стол.