Алекс Крамер - Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций

Лучшим контейнером для хранения специй, пряных паст и смесей является стеклянная баночка с плотно закрывающей крышкой на бугельном замке. Вы можете приобрести как целый комплект таких баночек, так и купить по отдельности банки разного размера.

Существует специальная миниатюрная терка, которая позволит вам натереть нужное количества мускатного ореха. Если у вас нет возможности приобрести специализированную терку для муската, вы можете использовать для этой цели привычную вам терку. Помимо мускатного ореха терка поможет вам моментально натереть цедру с цитрусовых, имбирь, чеснок и даже чили.

Нож для нарезания свежих ингредиентов должен быть всегда хорошо заточен. Я рекомендую для таких целей иметь два ножа: один небольшой, которым вы сможете без труда очистить имбирь, чеснок и лук, и широкий качественный шеф-нож, который поможет вам быстро нарезать свежие ингредиенты и нашинковать травы. Разделочная доска незаменима для всех действий и манипуляций с ножом.

Он позволит вам быстро измельчить необходимое количество зубчиков чеснока.

Существует множество методов подготовки специй и дальнейшее приготовление смесей и паст. Выбор их зависит от конкретно взятой специи и свежего ингредиента. Но независимо от этих методов цель всегда должна сводиться к одному — сохранение аромата и вкуса ингредиента в частности и приготовленной вами пряной комбинации в целом.

Этот процесс заключается в подогревании цельных семян и зерен специй в результате чего происходит раскрытие и усиление вкуса и аромата. Сковороду ставят на средний огонь, прогревают и закладывают в нее специи. В зависимости от размера специй прогрев длится от одной до трех минут. Для того, чтобы специи не подгорели их следует перемешивать, встряхивая сковороду. После этого специи выкладывают на поверхность тарелки или миски и дают им остыть. Как только они остыли, их измельчают в ступке или в кофемолке до нужного помола. В большинстве случаев специи прогревают на сухой сковороде. Однако, некоторые рецепты требуют прогрев специй непосредственно в горячем масле. Обычно это делается перед тем как добавить свежие ингредиенты или для ароматизации масла.

Большинство поваров и кулинаров хранят специи в цельном виде, поскольку именно так они сохраняют свой вкус и аромат в течение длительного времени в отличие от молотых специй. При добавлении специй в пряную комбинацию их, разумеется, необходимо измельчить. Нетвердые виды специй измельчают в каменных ступках, при этом добавляют их понемногу — две столовые ложки за один помол. Для эффективного измельчения следует круговыми движениями передвигать пестиком по семенам. Кофемолка в свою очередь незаменима для измельчения более твердых видов специй и придание смеси порошковой консистенции. Свежие ингредиенты такие как имбирь, чеснок и перец чили легко поддаются измельчению все в той же ступке. Для более однородной пасты используйте кухонный комбайн при измельчении свежих ингредиентов. Чем меньше кусочки вы положите в комбайн, тем однороднее получится паста. Чтобы объединить все ингредиенты в однородную пасту, необходимо добавить немного растительного или оливкового масла.