Елена Молоховец - Лучшие рецепты для современной хозяйки

1 фунт, т. е. 2 стакана риса опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода. 4½ стакана молока, ½ фунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить мешая до половины готовности. Тогда всыпать ½ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, ½ фунта, т. е. 1½ стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя ⅓ часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном.

На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.

1 фунт свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 6 фунтов свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать 3½ стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить слегка кишки, варить ½ часа на сильном огне.

На 6 человек на один раз достаточно ⅓ назначенной пропорции.

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3¾ стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и английского, гвоздики, соли; 2½ фунта вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.

На 6 человек достаточно на 1 раз ⅓ части назначенной пропорции.

Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь дуршлаг, всыпать ½ тертой булки, положить ½ стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т. е. ¼ фунта ракового масла, ¾ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.

Точно такой бульон можно сварить даже на одного человека, взяв маленькую кастрюльку и всего 6-ю часть как мяса, кореньев, так и воды.