Ирина Зайцева - Лучшие рецепты домашней колбасы

Технология приготовления такая же, как и для вареной колбасы. Разница состоит в том, что после варки изделие подвергается горячему копчению при температуре 50° C в течение 24 часов и лишь после этого подсушивается.

Фарш набивается в оболочку более плотно. После перевязки шпагатом колбасу нужно оставить в холодном помещении на 5 часов, сделав несколько проколов оболочки.

Повторно вареная колбаса коптится при температуре 45° C в течение 1 часа, а затем сушится в прохладном сухом помещении. Срок хранения в холоде составляет 1–1,5 месяца.

Для приготовления сырокопченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 3,5 кг свинины, 3,5 кг говядины, 3 кг шпика, черный молотый и душистый перец, растертая головка чеснока, 50 г сахара и соль по вкусу. Помимо этого, можно добавить 250 мл коньяка.

Готовые изделия выдерживаются при температуре 2–4° C в течение 7–10 суток (в подвешенном состоянии). После этого 2–3 суток они подвергаются копчению при температуре 18—22° C и сушатся.

Для фарша рекомендуется использовать мясо задней и лопаточной части туши, очищенное от жил. Наиболее подходящим считается мясо взрослых свиней и 5-летних быков.

Мясо, предназначенное для изготовления сырокопченой колбасы, нарезается крупными кусками (1 кг), а затем солится (3,5% соли от массы мяса) и выдерживается при температуре 0° C в течение 7 суток. Далее пропускается через мясорубку (диаметр отверстий должен быть 3–4 мм). Говяжий жир, шпик и жирная свинина охлаждаются и измельчаются.

Фарш смешивается с крахмалом, пряностями и коньяком. После добавления шпика масса выкладывается в эмалированную емкость слоем 20 см и оставляется при температуре 0° C на 24 часа. Оболочка плотно заполняется фаршем и завязывается шпагатом, после чего колбаса подвешивается в сухом помещении на 5–7 суток.

Такая колбаса готовится так называемым методом холодного копчения при температуре 20° C и относительной влажности 80% 2–3 суток. После этого она сушится при температуре 10° C 1 месяц в проветриваемом темном помещении. Со временем на поверхности колбасы появляется сухой белый налет.

Содержание влаги в сырокопченой колбасе должно составлять не более 30%, иначе она быстро испортится. Максимальный срок хранения готового продукта при температуре 10° C – 4 месяца.

Для приготовления ливерной колбасы по классическому рецепту вам потребуется 1 кг фарша, 10 яиц, 300 г сметаны, репчатый лук, черный молотый перец и другие специи, соль по вкусу.

Колбаса делается из вареных субпродуктов, пропущенных через мясорубку. Полученная масса соединяется с остальными ингредиентами, тщательно перемешивается до образования однородной массы, помещается в натуральную оболочку и варится на слабом огне. Затем колбаса охлаждается, просушивается, прокалывается в нескольких местах и запекается в духовке 2,5 часа.

Ливерные изделия не рекомендуется хранить продолжительное время.

Чтобы кровяная колбаса получилась мягкой и нежной, а фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь добавляются измельченное сало, мясные обрезки и специи.

Кровяная колбаса запекается в духовке или печи по 1,5 часа с каждой стороны. Длительному хранению данный продукт не подлежит.

Говядина, предназначенная для приготовления зельца, очищается от жил, нарезается крупными кусками и солится (3% соли от общей массы). Желудки и другие субпродукты тщательно очищаются и дважды вымачиваются в воде с добавлением горчичного порошка или уксуса. После этого они варятся в подсоленной воде до мягкости, охлаждаются, нарезаются маленькими кусочками и соединяются с измельченными обрезками шпика и кожи. Если используется щековина со свиной головы, то она нарезается кусочками толщиной не более 1 см.

Свиные головы разрубаются вдоль, затем удаляются мозги, которые тщательно промываются холодной проточной водой и варятся 2,5–3 часа. Охлажденное, отделенное от костей мясо режется кубиками размером 0,2 см, соединяется с заранее растертым чесноком, перцем и небольшим количеством крахмала или муки. Полученная масса тщательно перемешивается и кладется в оболочку из предварительно очищенных и обработанных свиных желудков или мочевых пузырей.

Отверстие оболочки стягивается шпагатом или льняной нитью. Полуфабрикат оставляется для осадки на 40—50 минут, а затем готовится в гусятнице (или другой глубокой сковороде) в течение 6 часов в духовке или печи. Зельц также можно варить в подсоленной воде 2,5 часа.