Светлана Кесоян - Торт - Кулинарный детектив

И вот тут я обычно завожу свою любимую пластинку – про помидоры. Чтобы найти в Москве настоящие краснодарские помидоры – спелые, пахучие (бог с ними, с тосканскими!), надо быть очень упрямым и по-настоящему чокнутым человеком. Пример с помидорами обычно сразу все объясняет: и вкус гаспачо на летних московских верандах, и вымученные брускетты, и феномен цен на бакинские томаты, которые в большинстве случаев уже даже ничем не пахнут – есть только цвет, гигантический размер и бешеные тыщи за килограмм.

Наша главная проблема – продукты. Отсутствие современно обученных поваров (без калечащей профессиональное сознание программы советского кулинарного техникума) и адептов общей гастрономической цивилизации – тоже большой вопрос. На этом фоне фермерское движение и гастрономы-модники-хипстеры – капля в море. А если быть совсем точным, то это попытка организовать более-менее сносную жизнь в своем замкнутом мире.

Надеюсь, что все когда-нибудь изменится. А пока я своими скромными силами учу шеф-поваров во вверенных моим заботам ресторанах. Мне нравится кормить людей. И – да, я умею готовить. А кроме этого, прослужила в журнале «Портал – все развлечения Москвы» ни много ни мало – целых десять лет. Я первый ресторанный критик «Портала», который анонимно ходил по ресторанам, платил по счетам, а журнал публиковал мои рецензии, оплачивал счета и формировал вкус к жизни – довольно требовательный.

В какой-то момент друзья друзей решили со мной посоветоваться, что делать с новым клубом, в котором должен, по их генеральному замыслу, быть еще и ресторан. Я предложила им как вариант вьетнамскую кухню с поправкой на европейские замашки. Так родился «Шанти» – первый в Москве ресторан модной сейчас колониальной кухни. Ему, кстати, уже десять лет! И, честно вам скажу, владелец «Шанти», друг моих друзей Олег Бац, стал для меня идеальным партнером по бизнесу и другом. Олег буддист и интроверт, а мне как человеку замкнутому понятны его антирекламные настроения, поэтому мы очень уважительно относимся друг к другу. «Шанти» живет своей жизнью и не участвует в пиарной гонке и раздувании информационных пузырей. Еда у нас в ресторане крутая, и фанаты нас любят. Хипстеры про нас не знают. Ну и ладно.

Вскоре я ушла из «Портала», разругавшись напоследок с новым главным редактором: юноша посчитал, что я пишу слишком умные тексты про еду и постоянно употребляю непонятные слова, такие, например, как «панакота». Ну, я не выдержала, плюнула и отправилась в самостоятельное плавание – делать свой журнал. Мне помог мой старый друг и замечательный гастроном Сергей Бахоменко. Он возглавлял старинный издательский дом, выпускающий журнал о кругосветных путешествиях. В один счастливый миг Сергею потребовался еще один журнал – о еде. Он вспомнил про меня – и понеслось.

В качестве главного редактора я придумала и запустила «Первое, второе, третье» – издание о гастрономических приключениях и путешествиях. Это были прекрасные два с половиной года: журнал напоминал книжку с шикарными иллюстрациями, репортажами и рецептами. Перед публикацией мы проверяли все рецепты на редакционной кухне, которую я организовала в своем новом ресторане «Доколе». Согласна, что название странное, но его придумала, честное слово, не я, а дама-инвестор. Даму тоже звали Светой. Это был ее первый опыт в ресторанном бизнесе. Персонал «Доколе» довольно быстро сориентировался и дал нам клички: Света Вокруг Света – это мне, а Света Конец Света – ей. Без комментариев.

Справедливости ради стоит заметить, что Света никогда не вступала со мной в открытый конфликт, острые вопросы обсуждала вежливо и тихо. Буянила она как раз с персоналом. Управляющие, менеджеры, шеф-повара менялись в «Доколе» каждые три месяца, а иногда и чаще. Работать в таких условиях было тяжело, но я упрямая и не бросаю дело, если есть ощущение незавершенности.

Полгода назад мой журнал «Первое, второе, третье» закрыли: издательский дом, в котором он был запущен, решил спасать свой главный проект – журнал «Кругосветка». Времена для бумажной прессы настали тяжелые, каждая копейка на счету, я все понимаю.

Из-за пресловутого ощущения незавершенности я буквально через месяц стремительно перезапустила свой журнал в другом издательском доме, где моя команда продержалась всего пять месяцев. Новые издатели оказались банальными пройдохами, а я по неопытности даже не оформила на себя авторские права, и пришлось уходить с большей частью команды, теперь уже без надежды перезапуститься еще раз.