Виктория Рошаль - 1000 рецептов консервирования

Нарезанные морковь, корень петрушки и сельдерея, салатный перец по отдельности бланшировать 3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной.

В подготовленные банки уложить лук, морковь, петрушку, перец сладкий, зелень и цветную капусту, добавить в каждую банку по 1 чайной ложке соли, растертый чеснок и 1/4 лимона или 1 г лимонной кислоты.

Банки залить кипящей водой, оставшейся от бланшировки овощей, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с подогретой до температуры 50 °C водой, добавить на каждый литр воды 350 г кухонной соли и стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 75 минут. Использовать для приготовления овощных супов, добавляя перед самым концом варки и кипятя еще 4–5 минут. Соль и молотый черный перец добавить по вкусу.

1 кг лопаток фасоли, 250 г очищенного чеснока, 3 стручка свежего острого перца, спелые помидоры, соль.

Стручки фасоли молочно-восковой спелости с широкими (примерно в два пальца) лопатками очистить от «ниток» и зерен, положить в кипяток. Вынуть, как только вода начнет закипать, разложить на полотенце и подсушить. Чеснок и перец пропустить через мясорубку, посолить (50 г соли на 1 кг).

На дно эмалированной кастрюли положить слой перца с чесноком и солью, свежие резаные помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д.

Сверху посуду накрыть чистой льняной тряпицей, положить гнет. Через неделю блюдо будет готово.

Для длительного хранения переложить смесь в стеклянные банки, простерилизовать: литровые банки – 20 минут. Закатать.

7 кг зрелых помидоров, 350 г репчатого лука, 200 г сахара, 65 г соли, 3 г молотого красного перца, 1,5 г молотого черного перца, 1,5 г молотой корицы.

Зрелые красные помидоры вымыть, разрезать каждый на 4–6 частей, смешать с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, молотым красным перцем, корицей и черным перцем. Смесь уваривать на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким, затем протереть через дуршлаг, снова нагреть и кипятить 8-10 минут. Разлить в горячем виде в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Использовать как соус к рыбным, мясным и овощным блюдам.

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15–25 г соли, 3–4 г семян горчицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 чайная ложка молотого красного острого перца.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг.

В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10–15 минут, литровые – 25 минут.

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого острого красного перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 2,5 стакана растительного масла, 150–200 г сахара, 120 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена и мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности, затем протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, по до греть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками.

Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло.

Разлить горячую смесь в банки и стерилизовать литровые банки 45–50 минут.

1 кг баклажанов, 1/2 лимона, 50 г петрушки, подсолнечное масло для жаренья, 2 столовые ложки соли.

Баклажаны вымыть, дать стечь воде, нарезать кружочками, присыпать солью, выдержать 20 минут, чтобы удалить горечь, тщательно вымыть, дать стечь воде и обжарить в горячем масле с двух сторон.

Обжаренные кружочки баклажанов немного охладить и уложить в подготовленные банки, переложив тонко нарезанными пластинками свежего лимона (из расчета 1/4 лимона на пол-литровую банку) и зеленью петрушки (25 г петрушки на такую же банку).

Залить прокаленным и охлажденным до температуры 70 °C подсолнечным или оливковым маслом.