Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Самый ценный, ямайский имбирь имеет бледно-палевый цвет и мягкий, нежный вкус. Для нигерийского имбиря характерен острый камфарный аромат, в то время как австралийский имбирь считается более острым и «лимонным», потому что его эфирные масла содержат больше цитраля и цитронеллилацетата. В целом «имбирность» тканей растения объясняется присуствием в них таких соединений, как бета-сесквифелландрен и ар-куркумен. Бо́льшая часть молотого имбиря изготавливается из дешевых и низкосортных африканских сортов (лучший африканский имбирь выращивают в Кении). То же справедливо относительно масел, используемых для ароматизации поступающего в продажу имбирного пива и его аналогов. Элизабет Дэвид опасается, что именно постоянное воздействие низкокачественного имбиря сделало специю непопулярной «среди тех, кому дороги свои рецепторы» [112].

Можно себе представить, как трудно было найти свежий имбирь в средневековой Англии: даже упоминания этой специи «скудны и туманны». Но это не мешает историку Лорне Сасс утверждать, что тогдашний «зеленый имбирь» в действительности представлял собой имбирь «молодой, только что выкопанный и достаточно сочный и мягкий корень», а «белый имбирь» – это не что иное, как подсохший корень, «с которым мы сегодня лучше знакомы» [113]. Тертый имбирь упоминается в книге «Мето́да кулинарная» ( Forme of Cury, 1390) при приготовлении connynges (разновидность кролика) в сиропе – это блюдо подавалось на пиру в честь коронации Генриха IV (1367–1413). Автор рецепта яиц-пашот с заварным кремом, помещенного во французском издании «Парижский хозяин» ( Le Ménagier de Paris, 1393), советует использовать имбирный «колокол» ( cloche ) – по-видимому, кусок такой формы, вырезанный из свежего корневища.

Безусловно, в смесях специй этого периода обильно использовался молотый имбирь – он, в частности, был постоянным ингредиентом яичного соуса джанс (jance). В варианте этого соуса, названном шикуар (Chiquart) в честь повара, служившего в XV веке при дворе герцога Савойского, имбирь используется в качестве одной из основных вкусовых добавок наряду с черным перцем, шафраном и перцем мелегетта («райскими зернами»).

В XVII веке имбирь продолжал сохранять свою популярность в британской кулинарии. Джон Ивлин (1620–1706) рекомендовал добавлять его к элю, гороховой похлебке, телятине, заливной грудинке, овсяному киселю и многим другим блюдам. В XVIII веке имбирь стал менее популярен как ароматизатор несладких кушаний, и его начали связывать со сладостями, например с имбирными пряниками и твердыми кексами. По иронии судьбы, один из самых ранних (ок. 1430) рецептов gyngerbrede, имбирного хлеба, изложенный в манускрипте из коллекции Харли (Harleian Collection), переданной в Британский музей, вообще не упоминает имбирь – в отличие от гвоздики и корицы. Эту несуразицу принято объяснять ошибкой переписчика.

28 февраля 1669 года Сэмюэл Пипс (1633–1703), автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев, ел «маленькие имбирные кексы, похожие на шоколадки». Скорее всего, они также были твердыми, а не мягкими, особенно если их выпекали по методу Энн Бленкоу, изложенному в ее «Книге рецептов» ( Ann Blencow. Receipt Book, 1694):

Рецепт: «Возьми 3/4 фунта сахара, 11/2 унции имбиря, 1/2 унции корицы в виде мелкой пудры. Смешай все с мукой, добавь до 3 фунтов патоки, то есть столько, чтобы смесь не разбегалась по доске. Затем положи 3/4 фунта растопленного сливочного масла и хорошо все перемешай. Постепенно понемногу добавляя муку, замеси тесто – настолько густое, чтобы из него можно было делать кексы. Печь должна быть не горячее, чем при выпечке manchet [разновидность дрожжевого хлеба. – Авт.]. Выпекай на промасленной бумаге; дай кексам постоять в печи 3/4 часа. Полей патокой, разбавленной двумя-тремя ложками молока. Посыпь двумя унциями апельсиновой цедры, двумя унциями консервированного имбиря и двумя большими натертыми мускатными орехами».

Молодой корень имбиря является особым деликатесом в Китае, где все восхищаются его тонкой кожицей и отсутствием волокон. Европейцы любят засахаренный имбирь, имбирь в шоколадной глазури или в сахарном сиропе. Не случайно Розмари Хэмпфил пишет, что ей «с детства нравились целые куски имбиря в сиропе, которые продавались в синих и белых банках с красивыми цветными узорами восточного вида» [114]. Имбирный кекс может оказаться довольно сухим, но эта сухость чаще всего объясняется наличием имбирного порошка, а не свежего имбиря. Впрочем, нынешняя мода исповедует, так сказать, мультиимбирный подход. Для иллюстрации можно обратиться к рецепту из книги Делии Смит «Кексы» ( Delia Smith. Book of Cakes, 1977), в котором сочетаются тертый корень имбиря, стебель имбиря и (важно!) несколько ложек сиропа от консервированного «ствола имбиря». Пуристы, признающие только свежий имбирь, могут обратиться к рецепту кекса из свежего имбиря, приведенному в книге Дэвида Лебовица «На десерт» ( David Lebovitz. Ready for Dessert, 2011).