Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Нельзя сказать, что ванильному мороженому не хватает благородного исторического наследия. Известно, например, что Томас Джефферсон (1743–1826) еще до того, как стать третьим президентом США в 1784–1789 годах, занимал должность посла во Франции. В Париже он впервые попробовал ванильное мороженое и был так поражен его вкусом, что попросил своего повара (а может быть, и дворецкого) Адриена Пети узнать рецепт десерта. Копия рецепта, написанная рукой Джефферсона, теперь хранится в библиотеке Конгресса США. Начинается рецепт так:

Рецепт: Смешайте желтки с сахаром.

Поставьте кастрюлю со сливками на огонь, предварительно положив в нее палочку ванили.

Когда сливки почти закипят, снимите кастрюлю с огня и осторожно влейте ее содержимое в смесь яиц с сахаром.

Хорошо перемешайте.

Иногда утверждают, что мороженое в Америку привез Джефферсон, но это не так: колонисты делали мороженое еще в середине XVIII века. И вполне возможно, что они использовали при этом рецепт малинового мороженого из книги Ханны Гласс (Hannah Glasse, 1708–1770) «Искусство кулинарии просто и без хлопот» ( The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1751). Но Джефферсон, несомненно, популяризировал мороженое, включая его в меню президентских банкетов. Один из участников этих встреч, врач Сэмюэл Митчилл (1764–1831), отмечал, что «мороженое имело форму шариков из замороженного вещества, накрытого листами теплой выпечки, чем демонстрировало любопытный контраст, словно лед только что вынули из печи» [42]. В заказах на продукты, которые Джефферсон отправлял в Париж американскому поверенному в делах Уильяму Шорту (1759–1849), часто содержатся просьбы прислать «палочки [стручки]» ванили, которые отец-основатель США не мог найти дома.

Название ползучего растения с зелеными стеблями, принадлежащего к семейству орхидных, происходит от испанского vainilla , уменьшительного от vaina – «стручок». Ваниль – коренной обитатель тропических лесов юго-востока Мексики, Центральной Америки и Вест-Индии. Существует более сотни разновидностей этого растения, но почти вся выращиваемая в мире ваниль происходит от Vanilla planifolia (иногда называемой V. fragrans ), которая в природе может достигать высоты 80 футов (24 м). Длинные узкие стручки ванили собирают незрелыми, когда они не имеют ни вкуса, ни аромата. Чтобы стручки получили хоть какую-то кулинарную ценность, их нужно ферментировать: для этого стручки опускают в горячую воду, после чего дают «пропотеть» десять дней (то есть выкладывают их днем на солнце, а на ночь укрывают одеялами) и, наконец, сушат на открытом воздухе.

Организованный таким образом процесс созревания называется «метод Бурбон» в честь французского острова в Индийском океане, на котором он был впервые применен (в 1793 году остров Бурбон был переименован в Реюньон). Полное созревание может занять пять или шесть месяцев, причем стручки за это время теряют четыре пятых своей массы. Следить за созреванием ванили – это трудная и напряженная работа, которая требует постоянного внимания; производители сравнивают ее с уходом за новорожденным. В конце этого процесса на поверхности стручков появляется мелкокристаллический белый «иней», который состоит из активного кристаллического ванилина (по какой-то причине на стручках ароматной таитянской ванили «иней» никогда не возникает). В 1970-х годах американская компания McCormick, занимающаяся производством специй, создала в Уганде фабрику, на которой предполагалось организовать процесс быстрого искусственного созревания стручков, но предприятие успеха не имело.

Производство ванили в Уганде возродилось только в 1990-е годы; в настоящее время многие мелкие производители предпочитают использовать метод Бурбон, потому что он дает лучшие результаты. В начале ХХ века признанным центром производства ванили была Мексика, но постепенно пальма первенства перешла к французским заморским территориям – островам Маврикий, Мадагаскар и Реюньон. К 1929 году доля Мадагаскара на мировом рынке ванили превысила 80 %, и это положение сохраняется до сих пор.

Ваниль – специя дорогая, спрос на нее во много раз превышает предложение, поэтому в мире производится немало синтетических ароматизаторов, напоминающих ваниль. «Дешевое английское ванильное мороженое, в котором содержится очень мало ванили и сливок, безусловно, должно быть переименовано», – отмечает Эндрю Долби [43]. С точки зрения химика, ванилин является фенолом и по структуре аналогичен эвгенолу (гвоздичному маслу) и изоэвгенолу (содержится в мускатном орехе). Ванилин можно легко изготовить из каменноугольной смолы, но чаще его делают из так называемого промывного щелока – отходов целлюлозно-бумажного производства.