Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Старейшие археологические свидетельства использования чернушки дал древнеегипетский некрополь времен Древнего Царства, расположенный в Саккаре, в 20 км к югу от Каира: следы чернушки были найдены там в ритуальных сосудах – урнах, предназначенных для хранения пепла. Багдадская поваренная книга 1226 года приводит рецепт для приправы «быстрого приготовления» банн (bunn) , «приготовленной в чаше». Ее делали из одной части муки будхадж (budhaj) и девяти частей размоченного хлеба. Компоненты смешивали в сосуде, добавляли воду, семена чернушки, фенхель и соль, а затем оставляли массу созревать в течение недели. В древней Месопотамии чернушка использовалась при приготовлении пышных мерсу – пирогов с финиками, фисташками, чесноком и кориандром. Пекари, которые специализировались на этом изыске, были известны как episat mersi , а изготовление мерсу считалось «сложным и уважаемым делом» [315].

Гиппократ (V век до н. э.) упоминает нечто, называемое мелантион (melanthion) . Это название, произведенное от греческого слова, которое означает «черный», некоторое время заставляло исследователей думать, что это может быть чернушка, но из-за упоминания о «черных цветах» было решено, что Гиппократ имел в виду токсичную спорынью. Много позже Педаний Диоскорид (ок. 40–90) также упоминал melanthion , но на этот раз, скорее всего, это была действительно знакомая нам чернушка. Как и Плиний (22–79), который называл чернушку git , Диоскорид отмечал ее запах и использование при выпечке хлеба, но с тревогой предупреждал о смертельной опасности со стороны семян, «потребляемых в избытке». Чернушка действительно содержит ядовитое химическое вещество мелантин, но чтобы исход потребления стал фатальным, необходимо съесть огромное ее количество. Стоит обратить внимание на то, что под названием git в Средние века было известно и другое растение – куколь обыкновенный (Agrostemma githago) , а Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» ( John Gerard. Herball, 1597) прямо называл куколь ложной чернушкой.

В арабской культуре чернушка посевная известна как habbatul barakah , что означает «семя благословения». Говорят, что пророк Мухаммед назвал ее «лекарством от всех болезней, кроме смерти». В индийской медицине Nigella используется как ветрогонное средство и стимулятор. Практикующие Аюрведу считают, что чернушка вызывает сокращение матки после родов и способствует лактации. Клавдий Гален (129 или 131 – ок. 210 или 217) рекомендовал Nigella sativa как безотказное средство от простуды. В наши дни доктор Кэролайн Пети с факультета классической истории Университета Уорика, исходя из собственного опыта, назвала чернушку «древнегреческим Vicks-ингалятором». Оказавшись в Марокко со страшной простудой, она купила на рынке специй в Марракеше пакет семян чернушки – sanouj , как их называют в марокканском варианте арабского языка.

Еще Гален (131–217) рекомендовал больным простудой завернуть чайную ложку семян чернушки в небольшой кусок ткани, потереть его немного в руках, чтобы семена нагрелись, поднести мешочек к одной ноздре, закрыть другую и глубоко вдохнуть. Потом нужно провести эту операцию с другой ноздрей и повторять ее до тех пор, пока нос не будет полностью разблокирован. Пети последовала инструкциям Галена и был поражена эффективностью метода, а также его живучестью на протяжении более двух тысяч лет:

«Марокканцы покупают эти семена на базаре на вес за умеренную цену вместе с небольшими салфетками, в которые они их заворачивают – за один раз по ложке. Тот факт, что [они] продолжают использовать эту практику и сейчас, показывает, что семена чернушки не вышли из медицинской моды. Действительно, во многих странах, особенно в исламском мире, чернушку применяют и сегодня, а особенно она ценится как средство лечения простуды у детей» [316].

В средневековой Англии семена чернушки обжаривали, смешивали со свиным жиром и смазывали ими волосы, чтобы уничтожить вшей. Вероятно, это было достаточно эффективное средство, поскольку содержащийся в семенах мелантин является мощным инсектицидом. Вспомните индийский обычай, зафиксированный миссис Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» ( Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931): семенами чернушки пересыпали белье, чтобы защитить его от моли и других насекомых.

Семена чернушки нужно обжаривать всухую, без масла, причем непосредственно перед использованием. Измельчать их трудно, так что лучше это делать в кофемолке, чем с помощью ступки и пестика.