Тинатин Мжаванадзе - Сихарули. Рецепт грузинского счастья

Уцхо-сунели, он же пажитник голубой ( Trigonella caerulea ), – очень специфическая приправа, с идентификацией которой я порядком намучилась: бесконечно путаются два растения – фенугрек, он же пажитник греческий, и голубой пажитник, он же голубой донник. В Грузии греческий пажитник был известен давно, а другой его вид – голубой – появился позже и был воспринят как иной, чужой, незнакомый – именно так переводится «уцхо-сунели», то есть незнакомая приправа.

Во всяком случае, на данный момент уцхо-сунели (он же хмели-сунели, хотя этим словом ошибочно называют смесь различных специй, но раз уж это название прижилось в торговой сети, пусть остается) – это грузинская аутентичная пряность, и смею утверждать, что именно она в большой степени определяет уникальный вкус грузинской кухни.

К слову, абстрактной универсальной смеси не существует: есть, например, «харчос сунели» – набор из трех специй (кориандр, имеретинский шафран, уцхо-сунели) в равных пропорциях, и, хотя название четко позиционирует его применение, пусть это вас не смущает – сыпать смесь можно по собственному усмотрению хоть в начинку для блинов, хоть в печеные баклажаны.

Шафран имеретинский, он же бархатцы или кардобенедикт, бархатцы отмеченные ( Tagetes signota Barti ), – ярко-оранжевый пушистый цветок, почти везде выполняющий декоративную или лекарственную функцию, – у нас же он отвечает за стратегические ореховые соусы. Аромат его удивительным образом соответствует яркому, жизнеутверждающему цвету, успокаивает и поднимает настроение. Цветы собирают, нанизывают на нитку, и эти гирлянды сушат в тени; затем высушенные лепестки растирают в ступке в порошок или же измельчают в электромельнице.

Купить шафран в Грузии можно на любой стадии: начиная со свежей душистой гирлянды, которая облагородит дизайн вашей кухни, до готового порошка. За пределами Грузии есть риск приобрести вместо молотого имеретинского шафрана обычную куркуму, так что всегда покупайте целые лепестки. К слову, настоящий шафран ( Crocus sativa ), несмотря на общую цветовую гамму, бархатцы совершенно не заменяет, поэтому будьте внимательны.

Кондари, он же чабер садовый ( Satureja hortensis L. ). Очень изящное растение с мелкими серебристо-зелеными листочками, пряным запахом и узкой специализацией: он употребляется в зеленом лобио, кучмачи и купатах. Впрочем, при желании его можно добавить и в оджахури.

Ниахури, он же сельдерей, или сельдерей пахучий ( Apium graveolens L. ). Что правда, то правда: пахнет он сногсшибательно и очень индивидуально.

Меня приводило в замешательство, что в мировой кулинарии сельдерей описывался не совсем таким, каким я привыкла его видеть. Например, у Джейми Оливера он был не кудрявой травкой с фиолетовыми стеблями и небольшим корневищем, а каким-то корнеплодом с небольшой наземной частью. Оказалось, что сельдерей бывает корневой, стеблевой и листовой: у нас культивируется в основном последний, он альфа и омега в настоящем лобио. Хотя и в свежем виде употребляется очень активно.

Тархун, он же эстрагон ( Artemisia dracunculus L. ), синонимы: драгун-трава, страгон. Это одна из моих любимых травок: ее сильный, терпкий, свежий аромат неразрывно связан с приходом весны и принимает участие в нескольких стратегических блюдах, например – в пасхальном чакапули. Но и в свежем виде, завернутый вместе с сыром в лаваш, он совершенно неподражаем.

Испанахи, он же шпинат ( Spinacia oleracea ), – это любимейшее сырье для приготовления разнообразных пхали, омлетов и супов. Стоит ли говорить о его всемирно известной полезности – после моряка Папая?! Хотя этот миф уже развенчан: шпинат вкусен и в меру полезен.

Кежера-пхали, капуста листовая ( Brassica subspontanea ): ее активно культивируют и употребляют в пищу в Западной Грузии, преимущественно в Гурии и Аджарии: в качестве оберточного материала для голубцов, варят из нее супы и похлебки, готовят холодные закуски и соленья. Выглядит она как невысокий кустик на толстом стебле с крупными сине-зелеными листьями. Можно ли ее чем-то заменить – затрудняюсь сказать точно, ближе всего к ней кольраби.

Коцахури – барбарис ( Berberis vulgaris ). Молотый сушеный барбарис – основная специя в фарше для кебаба, в хашламе, да и вообще хорошо идет к мясу и в подливки.