Т. Радина - Живые витамины в банках

• Варка на пару более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ. Для варки на пару лучше всего использовать специальные кастрюли – пароварки. Овощи в пароварке варят до готовности, готовность проверяется ножом или вилкой. При варке овощей в воде их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой. Варить их следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Мороженые овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.

• Припускание – прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры и т. д.), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь и т. д.), требуют добавления жидкости и жира.

• Жарка – наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150 °C, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке. Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают до появления белого дыма на подсолнечном или рафинированном хлопковом масле.

• Тушат овощи в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. При тушении можно добавить репчатый лук, коренья, томат-пюре.

• Пассерование – легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.

• Обжаривание, пассерование и тушение применяется в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.

Бутилирование, пастеризация или стерилизация значит консервирование продукта путем нагревания в емкости, обычно в стеклянной бутылке или банке. Нагревание убивает вредные организмы и создает частичный вакуум, что герметически закупоривает бутылку, предохраняя продукты от порчи. Такой нагревательный процесс не сложен, а результат его впечатляющий: консервированный продукт сохраняет качество и вкус неизменными.

Большинство бактерий, портящих продукты, погибают при температуре от 74 до 100 °C. Такую температуру легко получить, нагревая продукт, вареный или сырой, в обычной водяной бане. Размер банки или бутылки, температура продукта во время помещения его в ванну и уровень его кислотности являются теми факторами, которые определяют время и температуру проведения процедуры. Кислотность является самым важным показателем. Чем больше кислоты в продукте, тем легче уничтожить вредные организмы нагреванием. Продукты, содержащие много кислоты, такие как фрукты и помидоры, полностью стерилизуются при температуре не выше точки закипания воды – 100 °C. Однако продукты с низким содержанием кислоты, включающие почти все свежие овощи, нуждаются в более тщательной обработке. Низкокислотные продукты могут содержать теплостойкие споры, которые причиняют опасное для жизни отравление – ботулизм. Эти продукты должны пройти процесс обработки высокими температурами в специальных условиях для гарантии безопасности. Необходимый результат нельзя получить, обрабатывая продукты в обычных скороварках. Во всяком случае, цвет, текстура и вкус этих продуктов могут значительно измениться под воздействием высоких температур. Замораживание часто оказывается более практичным способом их консервирования.

Фрукты и помидоры можно стерилизовать в различных видах. Твердые фрукты, такие как груши и абрикосы, обычно стерилизуют целиковыми или порезанными крупными кусками. Более мягкие фрукты, ягоды при нагревании развариваются, и их чаще стерилизуют в виде соков или сиропов. Помидоры подходят почти для всех видов обработки.

Чтобы сохранить цвет и вкус, заготовки следует хранить в прохладном (от 4 °C до 15 °C), темном и сухом месте. Большинство заготовок сохраняется в течение года, но если появится подозрительный запах или цвет, от консервов нужно немедленно избавиться. И никогда не следует пробовать такой продукт на вкус.

Существует два основных способа стерилизации. Метод горячего консервирования – логическое продолжение обработки горячего, отваренного продукта – может быть использован и для сырого продукта. Продукт укладывается в нагретые банки, заливается горячей жидкостью и проходит процесс стерилизации. При холодном консервировании сырой продукт укладывается в непрогретые банки, заливается холодной жидкостью и помещается в холодную воду.