Михаил Ахманов - Сладкое без сахара. Диабетическое меню

Рецептура: тесто – мука пшеничная 1 кг (можно треть пшеничной муки заменить ржаной), 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1/2 столовой ложки сахарозаменителя, 125 г маргарина, 30–40 г дрожжей; начинка – 1 кг свежей капусты, 4 крутых яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла (для жарения), 1 чайная ложка соли, 20–30 г сливочного масла (для придания вкуса).

5. ПИРОГ С ГРИБАМИ можно приготовить из свежих белых и красных грибов или из сушеных. Свежие грибы надо очистить и отварить до готовности, добавив соль; сушеные грибы замочить на три-четыре часа, промыть и отварить до готовности. Грибы мелко нашинковать и обжарить в растительном масле с нашинкованным луком, добавить зелень, соль и перец. Рецептура начинки: 1 кг свежих или 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, приправа (соль, перец, укроп, петрушка) – по вкусу. Тесто готовится так же, как для пирога с капустой.

6. ПИРОГ С ТВОРОГОМ.

Творог растереть ложкой, добавить свежие яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, сахарозаменитель, соль и все тщательно перемешать. Если смесь будет слишком влажной, заверните ее в марлю и отожмите лишнюю влагу. В начинку можно добавить ваниль и изюм (изюм предварительно замочить в воде, чтобы он набух).

Рецептура начинки: 600 г любого творога (обычно – нежирный или средней жирности), 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сахарозаменителя (ксилит или сорбит), 1/2 чайной ложки соли.

Если вместо ксилита или сорбита вы хотите использовать сахарозаменитель в таблетках (например, рио), советую поступить так. Приготовьте кипяток, налейте его в стакан, подождите, пока стакан согреется, вылейте кипяток. Плесните в стакан одну чайную ложку кипятка из чайника и бросьте таблетки – в крутом кипятке они сразу разойдутся, и вы получите немного очень концентрированного сиропа. Охладите его и добавьте в начинку. Можно перед этим развести сироп, добавив в него 1–2 чайные ложки молока или сливок.

7. ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ЛИМОНОМ.

Яблоки натереть на крупной терке (кожура при этом отойдет), лимон отварить в течение пяти минут и пропустить через мясорубку. Смешать яблоки с лимоном, добавить ксилит и быстро распределить на нижний пласт теста; сверху посыпать небольшим количеством картофельного крахмала (1 чайная ложка) и закрыть пирог верхним пластом.

Рецептура начинки: 5–6 яблок средней величины (лучше – антоновка или другие кислые и кисло-сладкие яблоки), 1 лимон, 1/3 или 1/2 стакана ксилита (или 6–8 таблеток рио).

8. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И БРУСНИКОЙ.

Как в предыдущем случае, натереть яблоки на крупной терке и отбросить кожуру, затем добавить полтора-два стакана брусники, ксилит и распределить на пласт теста; сверху посыпать картофельным крахмалом и оформить верх пирога тонкими полосками теста в виде решетки.

Рецептура начинки: 5–6 яблок средней величины (также антоновка или другие кислые и кисло-сладкие яблоки), 2 стакана брусники, 1/3 или 1/2 стакана ксилита.

9. КАЛИТКИ, ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни).

Для них готовят тесто из ржаной муки грубого помола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя.

Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400–450 г молока и 8 г соли. Существует более сложная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, 3 яйца, 6 г соды и 8 г соли.

Для приготовления теста по второму рецепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой или разрыхлителем теста. После замеса тесто надо выдержать не менее 20–30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.

Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т. д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или защипанными краями.

10. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ.

За два-три часа до выпечки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) разводят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают гречневую муку (тоже половину нормы), тщательно размешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добавляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто снова поднимется, выпекают блины.

Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль – по вкусу.