Алексей Ананьев - Супы

Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с овощами кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано (Ссылка). Отпускать прозрачный бульон с овощами и омлетом.

Голова телячья (без костей) 90, мясо говяжье для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 5, морковь 50, репа, брюква 40, пастернак, петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, вино (мадера) 10, крахмал картофельный 5, тимьян, майоран, мускатный орех по 0,1, перец чёрный 2.

С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельчённых и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5–3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10–15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.

Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведённый охлаждённым бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите.

Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты), и варить в закрытой посуде в течение 20–30 минут при слабом кипении.

При отпуске в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.

Хвосты говяжьи 71, мясо говяжье 30, репа 50, морковь 40, петрушка, сельдерей 15, лук порей 25, горошек консервированный 25, яйца для оттяжки 5, костный жир для обжарки хвостов 10, крахмал картофельный 5, вино мадера 10, специи: майоран 0,1, шафран 0,1, розмарин 0,1, базилик 0,1, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,05.

Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле со свиным салом вместе с кореньями и луком (отходами от обработки кореньев для гарнира).

Обжаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3–4 часа.

Для гарнира сварить в бульоне морковь и репу в форме орешков. По готовности прибавить к ним горошек, специи и дать настояться под крышкой (на столе).

Готовые хвосты вынуть из бульона и хранить на мармите в закрытой посуде. За 15–20 минут до окончания варки добавить специи. Бульон оттянуть, после чего очистить от жира и процедить, бульон довести до кипения, заправить крахмалом, добавить мадеру и по вкусу посолить.

При отпуске в тарелку положить мясо хвостов, гарнир и налить бульон. Можно горячие, хорошо сваренные хвосты положить целыми суставами в тарелку.

Суп можно приготовить без вина. Настой со специями сделать на бульоне.

Рыба мелкая – ерши, окуни 150, икра паюсная 8, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея. Отдельно приготовить расстегаи или кулебяку.

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из её отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы – ершей или окуней, у которой при холодной обработке удаляют внутренности.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения; с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук и варить в течение 40–50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1–2 ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растёрты); полученную массу развести холодной водой в 4-5-кратном размере (по отношению к весу массы) и добавить соль. Подготовленную оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котёл крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20–30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При приготовлении большого количества ухи оттяжку можно вести в два приёма. При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.