Алексей Ананьев - Супы

Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до отпуска хранить на мармите.

Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.

Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.

Кости дичи 200, рябчик или куропатка ? шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4.

При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ приготовления описан выше (180).

Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличия достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около ? см, посыпать натёртым сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, проколеровать и подсушить в жарочном шкафу.

При отпуске бульон налить в предварительно подогретую чашку и поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки ? шт., свёкла 100, яйца 7, уксус 8, сахар 3; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца 1/5 шт., томат-паста 5, масло сливочное 6.

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свёклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15–20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, толщиной около ? см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на тёрке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоёное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натёртым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно ещё раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5–6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в ? см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1–2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоёного теста, можно также подать и пирожки.

Бульон мясной прозрачный 400, свёкла 100, уксус 8; для гренков : хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свёклу, нарезанную тонкими пластинками и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.