Алексей Ананьев - Супы

При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.

Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.

Варёные макароны нарезать длиной в 1,5–2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок; отдельно подать натёртый сыр.

Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль ?; для фарша: говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.

Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.

Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить к мясу натёртый на тёрке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10–12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.

Варить пельмени следует за 8-10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7–8 минут при слабом кипении.

Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.

При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на мармите.

Морковь 20, Петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.

Коренья нарезать брусочками, лук – мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15–20 минут.

Отдельно приготовить клёцки (23). Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клёцек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.

Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущённом (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60–70°); на 100 г молока берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.

В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая, домашняя лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зёрен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.

При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

Молоко 400, вода 60; макаронные изделия – лапша макароны, вермишель, ушки, звёздочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не более 3–5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до готовности (119). Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.

Лапшу (115)ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито, дать воде стечь, заложить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15–20 минут. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.

При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты те же, что на суп молочныйс макаронными изделиями, за исключением последних.