Сергей Галкин - О вине

Какое бы вино вы ни выбрали, свежесть и цвет фруктов лучше сохранятся, если вы их готовите прямо перед тем, как залить их вином. Однако некоторые десерты – например, нарезанные на дольки персики или ассорти из фруктов – будут вкуснее, если вы дадите им вымокнуть в вине час-другой перед подачей на стол. Количество сахара, которое вы добавите к фруктам, зависит от вашего вкуса, но слишком большое количество сахара заглушит вкус вина.

Положите клубнику в холодную воду. Выньте ее оттуда и переложите в дуршлаг, чтобы она стекла. Оторвите у ягод хвостики, разрежьте каждую ягоду пополам и положите в большую сервировочную салатницу. Маленьким ножом снимите кожицу со зрелых слив. Разрежьте каждую сливу вдоль на две половинки и выньте косточки. Положите половинки слив в салатницу с клубникой.

Разрежьте зрелую дыню пополам. Удалите семечки. Специальным черпачком или чайной ложкой вырежьте из дынной мякоти маленькие шарики и положите их в салатницу к остальным фруктам.

Посыпьте ягоды сахаром. Чтобы сахар распределился равномерно, осторожно пальцами помешайте ягоды, стараясь не помять их.

Влейте в салатницу с ягодами охлажденное белое вино так, чтобы ягоды были почти покрыты вином. Десерт можно подавать на стол сразу же, или вы можете поставить его в холодное место на час-другой, чтобы вкус вина и вкус ягод смешались между собой.

Ложкой разложите десерт по бокалам. По желанию можно подать к столу сладкие бисквиты.

Когда фрукты варят с сахаром в вине, сахар растворяется и жидкость превращается в блестящий сироп. Можно использовать красное или белое вино. Красное вино передаст фруктам свой цвет, и лучшим выбором будет свежее молодое вино с фруктовым тоном и глубоким цветом, например, молодое вино Кот дю Рон, Грав, или Кагор, или калифорнийский Цинфандель.

Если вы предпочитаете белое вино, идеально подойдут либо Сотерн, либо немецкое вино хорошего качества. Эти вина обладают теплым золотым цветом и привкусом персика.

Как свежие, так и сухие фрукты можно варить в вине, а винная кислота не дает фруктам развариться. В особенности груши и персики выигрывают от способа приготовления, который здесь продемонстрирован на персиках. Свежие фрукты для варки должны быть чуть твердыми, не совсем зрелыми. Сухофрукты следует сначала размочить, чтобы они стали более мягкими. Для сухого инжира лучше брать красное вино, а для сухих абрикосов – белое.

Чтобы снять кожицу с персиков, окуните их в кипяток, через несколько секунд переложите в миску с холодной водой. Обсушите персики. Маленьким ножом очистите с них кожицу. Обмакните каждый персик в лимонный сок, чтобы они не потеряли свой цвет, затем положите их в большую миску.

Посыпьте персики сахарным песком и оставьте их на один час, ггобы сахар впитался. Переложите персики в кастрюлю и вылейте туда же сок из-под них. Медная нелуженая кастрюля поможет сохранить яркий цвет фруктов, но вместо нее вы можете использовать кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную. Не используйте алюминиевую посуду, т. к. алюминий может вступить в реакцию с вином и испортить блюдо.

Добавьте к персикам еще сахарного песку. Если хотите, то можете добавить листок шелухи мускатного ореха или несколько гвоздичек для вкуса. Залейте персики вином. Накройте кастрюлю, поставьте ее на тихий огонь и пусть медленно кипит в течение 30 минут.