Сергей Галкин - О вине

Нагрейте в кастрюле вино и бульон с ломтиками моркови, лавровым листом и петрушкой. Положите туда лопатку, сверху залейте маслом, в котором она жарилась. Посолите, накройте плотно крышкой и варите на тихом огне 4 часа, пока она не станет мягкой, переворачивая ее время от времени. Оставьте мясо остывать в его собственном соку. Вылейте жидкость в миску и поставьте ее и мясо в холодильник. Жидкость превратится в прозрачное, золотистое желе с деликатным вкусом и слоем жира сверху. На следующий день порежьте мясо на тонкие кусочки и снимите жир с желе.

1 кг бараньей лопатки, 1 бутылка красного вина, 50 г муки, 2 луковицы, 5 зубков чеснока, 500 г картофеля, 300 г бульона, 150 г растительного масла, соль, перец.

Приправьте кусочки баранины солью и перцем и обваляйте их в муке. Нагрейте в сковороде масло и обжарьте мясо. Положите мясо в жаростойкую кастрюлю, добавьте лук, чеснок и специи. Влейте красное вино, накройте кастрюлю и тушите на тихом огне около 1 часа. Обжарьте картофель в масле и положите его к мясу. Тушите их вместе еще 30 минут на тихом огне, пока картофель не будет готов и баранина не станет мягкой, подливая время от времени бульон.

2 кг свинины, порезанной на куски по 100 г, 50 ягод чернослива, замоченных в воде, 100 г оливкового масла, 4 луковицы, 1 растолченный зубок чеснока, 100 г муки, 20 г хорошего портвейна, 1 лимон без кожуры, корица, 1 бутылка красного вина, соль, перец.

Разогрейте оливковое масло в кастрюле на сильном огне. Когда масло нагреется, положите туда половину мяса и обжарьте его со всех сторон – это займет 6 минут. Обжаренное мясо положите на тарелку обсохнуть. То же самое сделайте с оставшимся мясом. Положите нарезанный лук в кастрюлю, уменьшите огонь, перемешайте лук и тушите его, пока он не станет полупрозрачным – около 7 минут.

Тем временем положите лимонную кожуру, растолченный чеснок и корицу на середину квадрата из плотной ткани. Сложите углы ткани так, чтобы получился маленький узелок, завяжите его тесемкой, оставив длинный конец.

Положите мясо вместе с соком в кастрюлю, добавьте муку и размешивайте в течение 3 минут деревянной ложкой. Увеличьте огонь, влейте портвейн, красное вино, положите 1,5 ч. л. соли и побольше перца. Как только жидкость закипит, опустите узелок в кастрюлю и привяжите свободный конец тесемки к ручке. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю и кипятите на медленном огне 1 час.

Выньте чернослив, дайте ему стечь, обсушите полотенцем и положите в кастрюлю с мясом. Накройте кастрюлю снова и варите еще 1 час. Выньте узелок и подавайте мясо с черносливом прямо в кастрюле.

1 кг свинины, 7–10 листьев розмарина, 40 г эстрагона, 50 г петрушки, 250 мл белого сухого вина, 40 г муки, 40 г паприки, 100 мл молока, 1 отжатый без кожуры лимон, 50 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 250 г куриного бульона, 2 луковицы, соль, перец.

Маленьким ножом проделайте в мясе отверстия и вложите туда листья розмарина. Натрите мясо солью, перцем и половиной лимонного сока. Положите в большую кастрюлю свиное сало, 75 г сливочного масла и разогрейте, чтобы масло распустилось. Увеличьте огонь, положите в кастрюлю свиную ногу и жарьте ее, пока она не обжарится со всех сторон. Уменьшите огонь, добавьте еще 15 г масла и готовьте мясо еще 45 минут, осторожно поливая его понемножку белым вином.

Тем временем выпарите вино и бульон с луком и зернышками перца до объема 300 мл. Выньте мясо из кастрюли. Слейте жир, положите в нее оставшееся масло вместе с мукой, размешайте в выпаренной жидкости, при этом лук разомните в пюре и доведите соус до кипения. Смешайте паприку со сливками и положите в соус, хорошенько размешав. Полейте эстрагон оставшимся лимонным соком и дайте немного постоять. Добавьте петрушку, лимонную кожуру и эстрагон к соусу. Налейте соус в соусник и подавайте вместе со свининой.

3 бутылки белого вина, 3,5 литра воды, корень сельдерея, 8 шт. моркови, 7 луковиц средних размеров, лук-порей, 250 г винного уксуса, 30 живых раков, кусок копченого бекона, 1 угорь без костей и кожи, 1 карп и 1 форель, очищенная и порезанная на куски, 100 г нарезанной петрушки.